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揭秘｜茅台酒在世界三大蒸馏酒中风格独特的奥秘

时间：2018-09-11 14:51:03 来源：酒网酒作者：茅台酒点击：

​众所周知，贵州茅台酒与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒。贵州茅台酒是酱香型白酒，属于谷物蒸馏酒类，是中国特有的酒种。茅台酒与科涅克白兰地和苏格兰威士忌因产地不同、原料不同、生产工艺不同而产品风格迥异。

生产茅台酒的一个重要条件是茅台镇独特的地理环境。茅台酒生产主要受三大因素控制：独特的酿造工艺；独特的地质环境；特殊的原料。只有独特工艺、特殊的原料与独特地质环境的紧密结合，才能酿造出独特品质的茅台酒。在酿酒工艺方面，茅台酒与西方酿酒工艺的区别包括以下几点：制酒工艺不同

1）茅台酒制酒有鲜明的季节性特点，每年农历九月重阳节前后投料，分下沙、糙沙两次投料；

2）以曲养曲，以酒养糟养窖；

3）固态发酵，弥月出窖；

4）九次蒸煮、八次发酵、七轮取酒；

5）要经过三年以上的长期贮存后，才能进行勾兑出品。

制曲工艺不同

1）茅台酒的制曲也遵循季节规律，即每年农历的端午节前后进行。夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利；

2）生粮破碎制曲；

3）高温制曲，曲块要经过40天仓期的培养，其间品温可高达60℃以上；

4）曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。

发酵方式不同

一般酿造酒是液态、半液态和封闭式发酵，而茅台酒采用的是开放式固态发酵，其传统工艺特点为：多轮次晾堂堆积高温开放式发酵与适时入窖内封闭发酵相结合。

科涅克白兰地是将采摘后的葡萄经去梗压榨后带着皮渣进行酒精发酵。苏格兰威士忌的发酵工艺则跟啤酒非常相似，所以也可被认为是不加酒花的啤酒蒸馏酒。

蒸馏方法不同

茅台酒采用高温馏酒、量质摘酒。酒精浓度在52％vol～57％vol范围。多次取酒，全生产周期九次蒸馏７次馏酒。

科涅克白兰地采用的是二次蒸馏法，先将酒醪稍微预热然后移入铜制蒸馏釜中。最终蒸馏出来的酒液的酒度不能超过72％vol，而且必须在葡萄收获后的次年3月31日前蒸馏完毕。

苏格兰威士忌是将酒精发酵后的酒醪进行两次蒸馏，每次蒸馏都掐头去尾，取中间的馏分，获得酒精含量为60％～72％的酒液，这是威士忌的初型。

贮存存方法不同

“长期贮存”是茅台酒酿造中非常重要的工序，要把茅台酒按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别于陶制酒坛中贮存三年以上才可经勾兑出品。长期贮存，愈陈愈佳。

西方酒采用橡木桶或其它容器贮存。如科涅克白兰地在陈酿工序是把蒸馏得到的酒液灌入大橡木桶中，在新的橡木桶中陈酿1年后再转移至其他陈酒桶中长期陈酿。而苏格兰威士忌进行陈酿贮存时用的是美国白橡木桶，内壁需经火烤炙后才能使用。勾兑技术不同

茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有1至7个轮次酒，每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。

在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒，要用多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。

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