#南叔的料理实验室# （照旧，这系列的博，没耐心的朋友可以直接跳到最后看方子，对厨房原理感兴趣的朋友，请耐心看完，一起研究讨论。）如果你尝试过自己动手烘烤土豆，或者在低水平的西餐厅吃过这道菜，一定对那种表皮像纸板或皮革一样坚韧难嚼的土豆口感记忆犹新。但实际上，土豆是可以烤出表皮酥脆，内部蓬松柔软的效果的。本期的主题就是：如何烤比炸薯条还酥脆的土豆块？首先要选对土豆。最好是直链淀粉含量高、吃起来粉粉的大土豆，支链淀粉含量高、口感比较糯的小粒土豆则不太合适，而那种红皮（紫皮）土豆是绝对不能要的，烤出来会黏糊糊硬梆梆。直链淀粉含量高的大土豆除了口感蓬松，还有个好处是更容易入味。接下来是预处理。土豆洗净去皮（也可以不削皮）切成寸块，直接冷水入锅，撒两勺盐，煮10分钟。如果先把水烧开，再放土豆，容易出现土豆外层已经糊化而内部还生的情况。而且，经过测试，冷水入锅的土豆煮熟所需的时间要比先烧开水再入锅的更短。总之，土豆要事先煮熟，水煮可以让土豆内含的淀粉扩张软化，再经过冷却使淀粉结晶。糊化的土豆表面不但更好烤，而且直接会关系到下面的最关键的一步：预拌。把煮好的土豆捞出沥干，放凉。撒入少量盐和白胡椒（如果喜欢略微麻麻的口感可改为黑胡椒），加入几勺鹅油。鹅油有独特的风味，和土豆是绝配，如果没有，可改用猪油等动物油脂。素食者可用橄榄油，但烤出来的酥脆度有限。最好是用动物油，因为动物油烟点低，可以达到完美的酥脆，炸面饼亦然。加入油和调料后，将土豆拌匀，使其表面裹上自身散落的淀粉粒，形成有颗粒感的粗糙表面，这就类似炸物裹上面糊，很容易烤出酥脆的外皮。这一步就是土豆烤出酥脆口感最关键的一步了。做了一个对比，分别用生土豆、煮熟但不搅拌的土豆、煮熟并搅拌的土豆同时入烤箱烘烤，可以看出三者表皮明显的差异。当然，吃起来也是完全不同的口感。而且，拌过的土豆，中途可以轻易用铲子推动翻面，完全不会粘在烤盘上。生土豆则会粘在烤盘上，用力点用铲子铲，皮会被剥落。土豆出炉后，装盘，撒上一些盐和香料如迷迭香、百里香即可。拍照的时候，家里没有新鲜的迷迭香，就随便撒了点干的。用新鲜的迷迭香，颜值会更高。简而言之，步骤如下：1、选淀粉含量高的土豆2斤。2、土豆洗净切块，冷水入锅，水中加2小勺盐，煮10分钟。3、捞出沥干，放凉的同时将烤箱预热到230度。土豆放凉后，加入三勺鹅油或猪油，撒白胡椒和少量盐拌匀，使土豆表面裹上自身的糊粒。4、入烤箱，烤25分钟，拿出，用锅铲翻面，继续烤15分钟。5、取出，装盘，撒迷迭香和盐，开吃。秒殺炸薯條。要点：·土豆要预先煮熟·搅拌使表面粗糙·用动物油
