说到隆江猪脚饭，相信在广东这边的朋友都不陌生，猪脚饭能如此火爆，跟潮州肉卷密不可分，弹牙的肉卷搭配软糯的猪脚，吃起来别有一番风味，其实潮州肉卷还有个名字，叫‘百搭肉卷’，不管怎么做，肉卷独特的弹牙口感都不会变，想要吃香的就爆炒，想要吃淡的可以煮汤，还能打火锅、下麻辣烫、烧烤等。
现在的潮州肉卷大不如以前弹牙了，甚至有些吃起来粉粉的，毫无口感可言，还有些店家为了让肉卷更美味而过度使用添加剂，这样的肉卷骗骗没吃过的人还行，如果碰到行家立马就露馅，其实潮州肉卷想要做到更弹牙，更好吃，只需要把选材和打肉这两步做好就行了。
1、选肉一定要选有胶质、有弹性的新鲜猪肉，千万不能贪小便宜用冻肉，速冻过的猪肉肉质纤维被破坏，难以做到弹牙口感，而且冻肉的肉香味很淡，做出的肉卷也不香。
2、不是随便用块新鲜猪肉就能做出弹牙口感的，选肉要选紧致的肉，制作肉卷选猪后腿肉最理想，因为猪常走动，所以腿肉要比其他部位更紧致，做出的肉卷才更弹牙，为什么不用前腿呢？因为前腿瘦肉多，而后腿肉肥瘦分布均匀。
潮州肉卷传统做法是手打，费时费力效率低，自上世纪80年代出了打浆机后，潮州肉卷才慢慢变成机打，虽然效率提高了，但口感大不如从前，当然，还有一些老店还是保持着传统做法，这些老店无一不是生意火爆的。
用肉酱机打的话，一定要选择功率大的肉酱机，功率小的肉酱机难以把肉打得细腻，肉块打不碎的话，肉卷很容易散开，而选择功率大的肉酱机，机器转速快容易把肉烫熟，这样做出的肉卷也难以达到弹牙效果，所以在打肉的时候要加入适量的冰水降温，避免把肉打熟。
