红烧乳鸽
业界报料
文/图 谢畅 杨广
乳鸽的肉质细嫩从来都得到识食之人的喜爱,而且鸽肉的药疗保健作用也很明显,自古民间就有“一鸽胜九鸡”的美誉,所以作为入秋后食补养生的美味佳肴,确是最好不过了。
近日,“聚鸽缘园林酒家”更是推出了鸽菜的“四大天王”,多种特别的做法让乳鸽挑起大梁当主角,让老饕们大呼过瘾。
在“四大天王”中,经典做法有三——红烧、盐焗和焗饭。而粤人吃鸽口味极为“挑剔”,唯有鸽龄和肉质采用不同的烹饪手法和卤水,方能呈现出让食客满意的口味,于是每家鸽店均有自己一套独家的料理手法,“聚鸽缘”也不例外。
乳鸽肉质柔软,为红烧、盐焗最佳,餐厅的所有乳鸽均为中山石岐鸽,吃的饲料以玉米、大豆为主。豆类使得鸽子的肉质滑溜,而玉米则令乳鸽的肉味更香。
卤水的制法也有讲究,大厨摒弃了传统白卤水的制作方式,采用数味药材,研制出了独家秘制的药材卤水。除了口味上的提升和创新外,更有消食开胃、健脾祛湿的功效。
与“盐焗乳鸽”需铺放海盐保温不同,“红烧乳鸽”用卤水焖过之后,还要用烘炉挂干。本该鲜香的汁水被完全收敛于骨肉之中,肉质也更有嚼劲。
“药膳乳鸽饭”的重点在米饭上,大厨选用增城丝苗大米,采用粤人最熟悉的清补凉药材与鸽汤同煮,最后以此汤煲饭。待米饭半熟后,再加入用花生油拌过的乳鸽,每一粒米饭都吸收了乳鸽的精华,粒粒饱满甘香。
鸽子甚补,自然难逃一煲,大厨别出心裁地推出了一道“绿豆乳鸽冬瓜盅”。
作为器皿的杜阮冬瓜与大名鼎鼎的杜阮凉瓜“一脉相承”,这个品种的冬瓜“体态”偏圆,个子也不大,不过一个汤锅大小,用来盛汤是再妙不过了。
大厨先将冬瓜内部的丝蔓挖空,再放入洗净后的鸽子、猪骨、枸杞、绿豆、清水等,炖足三个小时。冬瓜肉被炖至嫩而不碎,鸽肉的鲜香也融入了瓜肉中。
别忘了把冬瓜盅内壁的瓜肉也刮下来,软绵细腻的瓜肉融入了各种食材和汤水的精华,每一口都是鲜甜营养的。
若与另外几道鸽菜同吃,又有不一样的口感,清淡的汤汁与脆爽的鸽皮、富有嚼劲的鸽肉互补,瞬间扫清了腻味,只愿能再吃下几只乳鸽来慰藉自己腹中的馋虫了。
