在厨房里给麻麻打下手的时候，麻麻总会“不知不觉”地透露一些做菜秘籍。比如手撕包菜的包菜千万不能切，切了的话味儿不对，用刀拍出来的蒜泥和用刀细细切出来的蒜泥味道就是不一样……
按理说，切得越碎“风味”越足
按照我们的常识来讲的话，把一个水果或者蔬菜切得越碎，就越能打破细胞壁释放出“酶”和其他的化学物质，释放出来的酶和其他化学物质，就是这种蔬果的香味来源。当然用这种切碎的蔬果制作起菜肴来，理所当然地会更加“入味”。
像是炒菜用的辅料和调料——葱、姜、蒜、辣椒，哪个不是切得越碎，做出来的菜风味越足呢？
这么说来，是不是把所有的食材都“切丁”、“切末”，做出来的菜才最好吃？
不不不，我们对食物的要求，除了味道还有“口感”。
有人研究过不同的“切法”给人们带来的印象，往往更切成方块或者丁的食物会更可口一些；而带有切成带有锯齿边缘的食材，往往会带给我们“坚韧”的印象；把同一种食材切块，一部分切得稍微小一点，一部分切得大刀阔斧一些，切得没有那么细碎的食物，会更鲜美多汁。
当然，这和大块的食材，保留了更多的水分有关。在用刀切食材的时候，蔬果中会有一大部分水分流失，而切得越碎，水分就流失得更厉害。
在高温加热的条件下，食材都会发生一种“美拉德反应”。这是一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，这种反应能够改变食物的颜色，促使食材散发出诱人的香味。
一块牛排和同样的一块牛排切成牛肉粒，牛肉粒接触锅的表面积更大，在短时间内发生“美拉德反应”的表面积越大，所以很多人都会觉得“牛肉粒”好吃过“牛排”。
都是弄碎，用手撕和用刀拍味道真不一样？其实，手“撕”出来的菜，大小不一，边缘呈现锯齿状，这种状态的食材经过炒制之后，能让我们吃到更为丰富的口感。而且锯齿状的边缘也更能吸附汤汁，让这道菜风味更足。
而用刀拍出来的蒜，是用“击打”而不是“切”的方式剁碎的，击打食材的时候，可以击破食材的细胞壁但不切碎蔬果的外皮，水分流失得更少，蒜的风味儿也会保留得更多。
