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专家告诉你调味的原则和注意事项

时间：2018-08-23 21:56:25 来源：山大王美食达人作者：调料点击：

使用调料注意的事项：

调味品筒称调料，其种类较多，口味和特点各异，只有正确掌握使用方法，才能烹调出味美的菜肴。因此在使用调料时应注意以下几点：

（一）熟悉调料的特点，防止用错

各种调料虽然口味不同，但有些调料外表似乎相同，如白糖和盐，料酒和醋，面粉和淀粉，糖粉和粉状味精，砂糖和晶体味精，花椒水和料酒或食醋等，稍不注意，使用时就会“张冠李戴”，调错口味，影响菜肴的质量。为避免这种现象。做到用料准确，就必须熟悉各种原料的形状、颜色特征。

（二）合理安排摆放位置，取用方便

烹制菜肴时，尤其是炒快火菜，动作迅速，心情紧张，使用调料更要稳、准、快。要把盛调料的器皿合理摆放，相对固定，养成习惯，使用起来就能得心应手。通常摆放的方法是：

1．先用的放在近处，后用的放在远处；

2．常用的放近些，不常用的放远些；

3．有色的放近些，无色的放远些，相同颜色的间隔摆放；

4．液态的放近些，固态的放远些；

5．易酸败的（如料酒、湿淀粉等）离火口远些，不易酸败的（如盐、糖、油等）可距火口稍近些。

（三）注意卫生，防止污染

调料在存放过程中，要讲究卫生，防止污染或腐败。平时要常清理调料器皿，对易酸败的调料要少盛一些，注意勤换。用作凉拌菜的调料，要注意加热消毒，盛酱油的器皿中可少滴上一点熟食油，使油封住酱油的液面，可防止变质。暂时不用的调料要加盖保存，放在通风、清洁、干湿度适中的地方，保证其不变质。

调味的原则：

调味没有固定的规定，要因人、因时、因料而定，才能使就餐人员感到满意。根据实践经验，调味应注意以下几点：

（一）根据多数就餐人员的口味习惯进行调味

在口味要求上，我国素有南甜、北咸、中（东）辣、西酸之习俗。集体单位的人员来自祖国各地，人们的口味习惯各有不同。所以，在调味时，要注意照顾各地方人员的口味习惯。南方人多时，要适当多安排些甜味菜；湖南、四川人多时，要适当安排些辣味菜；对山西人，还要尽量能安排些酸味菜肴。如能做到一种菜肴分别调成两种口味，将能使多数人感到满意，所谓的“众口难调”之说是可以改变的。

（二）根据季节特点进行调味

在不同的季节，人们受不同温度的影响，对口味的要求也有相应的变化。炎热季节人们往往喜欢吃口味清淡的菜肴；而在寒冷季节，则喜欢吃口味比较浓厚的菜肴；在地下工作值勤的人员宜食用些带有辣味的食品，以驱湿解潮。我国古代就有“春多馥，夏多苦，秋多辣，冬多咸”的说法，反映了调味的规律。所以，应根据季节的特点进行调味。

（三）根据原料的性质进行调味

烹任原料的性质各有不同，有味浓的，有味轻的；有本味鲜香的，有本味不好的。即使是同一种原料，因新鲜与陈旧、脆嫩与老硬之程度不同，也要采用不同的调味方法。对新鲜的、味好的要尽量保持其原有的美味，调味要清淡些；对腥膻味比较重的或比较陈旧的原料，调味时则应将口味调重些或调成烈味。如在做鱼时，对新鲜的活鱼，应用清蒸、清炖、浇汁等烹调方法调成鲜成、甜酸口味；而对不新鲜的鱼，则应用红烧或干烧等烹调方法，调成较浓厚的咸香或咸辣味。对于那些本身无味的原料，则应用鲜汤、味精等调味品去增加它们的美味。

​ （四）由淡到浓

对于烹调经验不多的厨师来说，调味时不可能一次成功。要由淡到浓逐步调好，开始少加一些调料，逐步找准，这是比较稳妥的办法。如果一下加调料过多，口味过重就无法挽回了

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