广东中山创新菜功夫纸片鱼 爽嫩多汁

创新菜功夫纸片鱼

原料：青鱼肉400克，莴笋150克，黄豆芽100克。

调料：盐2克，味精5克，蛋清1个，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克，色拉油500克。

制作：

1、将青鱼去头、去尾、去骨，取净肉，人冰箱冷冻2小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。

2、将莴笋切成薄片与黄豆芽一起飞水待用。

3、锅下色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸至水份将干时，下入干辣椒节、花椒20克，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。

4、将莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上。

5、锅下花椒5克、干辣椒丝、香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可走菜。

制作关键：

1、此菜最好选青鱼，因为青鱼相对来说刺较少，每条重约10斤的鱼，可做10份左右的菜品。

2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度，达到透明的程度最好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片，刀要跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。

3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白，以保证成菜鱼片的洁白；上浆时要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。

4、冲油时要用筷子轻轻拌匀，使鱼片均匀受热。