调味，就是调和滋味。具体地说，就是利用各种调味品和调味手段影响菜肴原料，使菜肴具有一定的口味。调味在烹调中居主要的地位，是决定菜肴质量的关键。了解调味品的种类、性质、作用，了解口味的种类，及我国各地人们口味习惯，掌握调味的方法，是学习烹调技术的基础。
（一）去异味 所谓异味，就是不正常的特殊味，或者说是人们不愿接受的味道。如牛、羊肉的膻味，水产品的腥味，脏腑类的臭味，某些蔬菜的苦涩味。这些味的大量存在都会影响人们的食欲。通过调味则可以除去这些异味，至少可以减少这些异味。除此之外，还可利用调味来减弱人们对油脂较多的菜肴的油腻感。
（二）提鲜味 许多烹任原料，虽质量较好，受人喜爱，倘若不加调料而烹制，其鲜美之味就不能得以发挥，制出的菜肴便难受人欢迎。若用适当的调味品进行调和烹制，制出的菜肴就会香气飘，口味纯，受人喜爱。一些高档菜肴，如用海参、鱼翅等原料制作的菜肴，其本身则少有鲜香之味，全都是靠配料和调料增加其美味的。
（三）定滋味调味可以确定菜肴的滋味。俗话说“五味调合百味香”。通过调味，可以使同一种原料制出多种口味的菜肴。如原料用黄花鱼，可做成甜酸味的糖醋鱼、咸口的红烧鱼，还可做成咸辣味的干烧鱼等。
（四）增色彩有些调料本身有一定的颜色，如辣椒油、酱油、大酱等，如果使用了这些调味品，烹制的菜肴就会增加一定的色彩。如用酱油，用少量时可使菜希呈金黄色，多用些时可使菜肴呈紫红色；若用大酱，可使菜肴呈酱红色；炒好的菜淋上辣椒油，可使菜肴油红发亮。这样就增加了菜肴的色彩，可增进人们的食欲。
