传统鲁菜经此改良销量翻番 此大肠非彼大肠 去油腻有一手

酒巷酥大肠

砧板 猪大肠1.5千克洗净，加粗盐100克、白醋50克反复揉搓，翻过来清洗，至大肠表层油脂洗净。

炉头 1.猪大肠入锅内焯水，入高压锅内，加葱段、姜片各50克，八角2克，盐10克，加水没过大肠上气压12分钟。2.压好的大肠取750克加东古一品鲜、蚝油各5克，白胡椒粉3克，料酒10克腌制，从中间片开，切8厘米-10厘米长的段。3.猪大肠拍土豆生粉，入烧至六成热的色拉油锅中炸2分钟至熟，取出，油温升至七成热时，再下大肠炸至皮硬，捞出控油，装盘，搭配自制的椒盐即可。

自制椒盐 花生米400克油炸至熟，控油去皮，碾碎；将花生碎、熟白芝麻100克加王守义十三香13袋、王守义麻辣鲜15袋、孜然粉50克拌匀即可。

选料有什么要求？

最好是选用肥肠最厚的部分，肉质香，口感最好。

如何去除油腻感？

首先初加工，通过白醋等反复揉搓，可以去掉多余的油脂；其次通过高压锅压制可以去掉部分油脂；三是通过两次高温炸制，将其中的油脂逼出。

1.压好的肥肠

2.腌制

3.拍厚厚的粉

4.炸至酥脆