老北京铜火锅涮羊肉、新疆烤羊肉串、内蒙古香烤羊排、湖北白切羊肉、陕西羊肉泡馍、单县羊汤....华夏大地上天南地北的食客对羊肉无比的钟爱，滋生了各地特色的羊肉美食。羊肉美食都具有地域独特的风味，但在羊肉的食材选择上却有着相似而不统一的方式。
一般羊肉的种类分为山羊肉和绵羊肉，由于饲养方式的不同，总的来说，山羊的膻味更重一些，绵羊的肉相对嫩一些，更符合大众的口味。
我国北方多绵羊，南方多山羊。很多人认为最好吃的羊，来自于水草丰美的草原地带。相对于圈养的羊，草原上的山羊自由觅食，吃天然的野草，和融雪的水，空气质量和水源质量都是高标准的，羊肉的味道更佳，品质也更好。其实这是错误的看法。
草原羊
最好吃的羊并不产生在水草丰美的大草原，反而是半荒漠化的草原地带。一方面，草原上遍地是茂盛的野草，不少吃，羊的运动量就少。荒漠地带的羊为了填饱肚皮就会一直奔跑，在岩石间跳跃，从而肉的质地会更加紧凑和健壮。另一方面，荒漠地带的羊由于食物稀少，体内就会先天性的选择存储更多的热量，从而减少体内水分的储藏，风味物质越多，因此味道更加浓郁；草原地带的羊食物丰富，不需要储存太多能量，体内水分含量会高一些，风味物质也少，肉味并不突出。
戈壁滩羊
现在内地羊肉美食大多数的羊肉都是速冻冷藏的肉，羊本身也多为当地饲料饲养的快速羊，称不上地道的羊肉。想吃最好的羊肉，当然还是走进生产好羊的原产地，代表性的有宁夏滩羊、新疆大尾羊、贵州黑山羊和海南东山羊等。
红柳烤羊肉串
走进这些好羊肉原产地之后你会发现，越是出好羊肉的地方，对羊肉的加工越是简单，只需简单的处理加工和盐、辣椒等寥寥调味品就能烹饪出鲜美的羊肉。反而在不产好羊肉的地区，在羊肉的加工上多繁杂，配料也更多，以掩盖不当的味道或增添虚假的羊肉味儿。可以把新疆的正宗烤羊肉串和街边的羊汤做个对比。一个料少味真，回味无穷，一个只有勾兑出来的汤有味，肉分不出到底是不是羊肉。
烤羊排
《舌尖上的中国》有一句话：各方水土造就了羊肉风味上的差异，而北方的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜恰到好处地呈现也暗含了他们对食材的自信。说的也是这个意思。
羊汤
最后，不知可喜还是可惜，现在工业上模拟羊肉的味道取得了较大发展，羊肉香精、羊肉膏的出现让羊肉的味道更加浓郁，也让其他不是羊肉的肉变得像羊肉。对现在大多数人而言，最好吃的羊肉其实是撒羊肉精最多的羊肉。
