主料
配菜
金针菇 / 藕 / 莴笋 / 百页 / 炸花生
郫县豆瓣酱 / 洋葱 / 姜蒜末
1、1条鲈鱼去内脏去鳍去尾，从鱼肚剖到鱼背但不切断（可以叫菜场大叔帮忙处理），鱼身切花刀，洗净用厨房纸吸干水份。
2、将鲈鱼两侧展开铺平，抹上少许盐和白胡椒粉，再加1勺料酒，腌制30分钟后沥干。
3、85g金针菇洗净去根；半节藕洗净，去皮切片；半根莴笋洗净，去皮切滚刀块；半张百页切条，备用。
4、取一张锡纸，接触鱼身部分刷上一层油（四周不刷油），将腌制好的鲈鱼正反面也刷上油，鱼皮那面朝下放在锡纸上。
*注：腌制时鱼皮那面盐少放些，包锡纸时鱼皮那面的锡纸上均匀撒少许盐，可避免粘皮。
5、再取一张锡纸，同样地刷一层油，覆上鱼身；四周每条边都向内折叠，用牙签扎几个气孔，便于散发水汽。
6、取一平底锅，加少许食用油垫底，放入包裹好锡纸的鲈鱼（鱼皮朝下），中小火慢烤15-20分钟。
7、锡纸揭开取出，将鱼翻面，中小火烤5-10分钟后，盛出备用（锡纸烫手，可用筷子或其他工具操作）。
8、热锅冷油，放入2大勺郫县豆瓣酱炒出红油，加入10g干辣椒段、5g花椒、5g豆豉、适量姜蒜末和洋葱丁煸炒出香味，再倒入450ml清水，加1勺醋、2勺生抽和少许盐调味。
9、煮沸后加入金针菇、藕片、莴笋块和百页条，中火煮5分钟左右。
10、放入烤好的鲈鱼，小火煮5-10分钟后关火。
11、再撒上少许熟白芝麻、小米椒圈、炸花生粒和香菜，平底锅烤鱼完成！
