银耳被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。银耳可以润肺排毒、缓解便秘，但是吃银耳不注意这几点也会中毒！
银耳含有较多的硝酸盐类，如果放的时间较长，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
人喝了隔夜的银耳汤，亚硝酸就会进入血液循环，使人体中正常的血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而丧失了携带氧气的能力，引起中毒，发生肠原性青紫症的一系列症状。
变质的干银耳呈焦黄色或绿褐色，不鲜亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点，或橘红色斑块，经水泡后，发粘有异味。另外，凡表面长有绒毛状的干品就有发霉的危险，吃了会中毒。
3、挑选银耳
选银耳以干燥、色白微黄、朵大、有光泽、胶质厚者为上品；颜色过白则常是经加工漂白的，色黄暗浊者则是储存过久，均不宜选购。
4、要闻气味
品质新鲜的银耳，应无酸臭异味。银耳若有霉味，说明已经发霉变质。
轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分，仍可食用；严重发霉变质的，不宜再供食用。银耳具有焦味，大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，虽可食用，但品质、风味均较差。
