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学习广式烧鸭技术的时候，师傅一再强调：烧鸭选材一定要肥瘦适当，且表皮完整无外伤的最好，烧鸭选材如果选择表皮有伤的光鸭来烧制，烧制出来的烧鸭会有什么问题呢？或是说容易出现哪些问题呢？让我们来看下。
烧鸭的伤多数都是淤伤或是鸭子破皮，一般来说，瘀伤是鸭子宰杀之前留下的，有瘀伤的鸭子多数为公鸭，相比母鸭，公鸭更喜欢打斗，有瘀伤对烧鸭的烧制没有影响，但是烧制出来的烧鸭色泽不够统一，有瘀伤的部位会变成一块黑斑，瘀伤越多烧出的烧鸭黑斑越多，卖相也就越难看，针对这个问题也没有什么好的解决方法，只能从选材方面控制好。
鸭子破皮可能是宰杀时造成的，也可能是加工处理时造成的，相比鸭子瘀伤，鸭子破皮所引发的问题就要严重的多了，鸭子破皮破的洞很大的话，就会导致烧鸭充气充不起，我们都知道烧鸭制作过程有个充气环节，如果鸭子充气不到位会出现烧鸭不上色或皮不脆的现象，因为鸭子充气不到位皮粘着肉，烧制起来鸭子要吸收的热量就变多，吸收的热量不够，粘在光鸭表皮的皮水难以达到变色的标准，这就导致了烧鸭不上色或是上色淡的情况发生。
就算鸭子破皮没达到漏气的地步，破皮处也会有出油的情况，而鸭子出油就会给烧鸭上皮水带来很大的困扰，因为有油，皮水粘不住鸭皮，烧制出来的烧鸭就会变得上色不均匀，针对这个情况，可以用陈村枧水清洗一下鸭子破皮处，防止鸭子出油。
关于烧鸭选材，为什么不选表皮有伤的鸭子，以上是个人见解，如果你有不同意见，欢迎提出来大家探讨一下。
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