肉制品致嫩有哪些方法？

今天我们来学习肉制品致嫩都有哪些方法，我们请到了专注于生产研发肉制品的福丙.立烹肉给我们讲解一下。

致嫩的方法有碱、盐、酸、酶、糖等生化方法和机械致嫩方法，其中又以化学剂致嫩为最重要方法。

在肌肉中与持水性相关最深的主要是肌球蛋白，每克肌球蛋白质能结合0．2～0．3g水，溶液pH值对蛋白质的水化作用有显著的影响。碱致嫩主要是破坏肌纤膜、基质蛋白及其他组织结构，使分子和分子间的交链键引起断裂，从而使原料组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高了蛋白质的水化能力，常用的又有碳酸钠与碳酸氢钠两种。

泡打粉为复合疏松剂，由碱剂、酸剂和填充剂组成，在致嫩中使用可起到碱性致嫩的作用，又由于在加热与酸剂的中和反应，在放出二氧化碳气体之时，又不残留碱味物质，从而为原料鲜香风味的保持提供了保障。因此，在很多方面泡打粉都在取代着小苏打，或结合使用。但用量过多其味会苦，一般亦需加适量糖以抑制苦味。一般使用量为：牛肉500g，用泡打粉10～12g。

专注于生产研发肉制品的福丙.立烹肉表示，已知肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白都是盐溶性蛋白，两者结合而成肌动球蛋白则盐溶性提高，其留在体内则使肉质僵硬，溶于体外则显稠黏，提高肌肉的吸水性。盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白溶出体表成为粘胶状态，使肌肉能保持大量水分，并能吸附足量水。这在上浆与制缔工艺中具有显著作用。