泡菜,在四川那是家家户户必备品,做法也是不经相同,所泡可用的食材那也是千奇百怪一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;各种应季的蔬菜，如卷心菜,白菜、甘蓝、红白萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋,大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜,青红辣椒等等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料,还有肉类也可以比如鸡爪,猪皮,鸡蛋等等.中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里,水里还可以加入能够调整泡菜风味的调料如大蒜,生姜,八角,桂皮,茴香,芹菜,香菜,香椿芽等。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中有重庆涪陵榨菜、韩棒子的朝鲜族泡大白菜、德国甜酸甘蓝等。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，或者泡制时间不够的,容易拉肚子或是亚硝酸盐中毒。
俗话说,食在中国,味在四川,四川人做泡菜也是做的一绝,不仅好吃,还花样百出,比如有醋泡的腊八蒜,还有酒泡,油泡,酱泡等等.关于四川泡菜的做法网络上一搜一大把.这里就不再赘述了.可是要是泡菜水坏了,那该怎么办呢?相信很多人都会说,把水倒了重新起坛重新泡.包括很多四川人都会这样说也这样做.可是君不知,泡泡菜容易,得母水难,母水，老盐水。以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。一坛好的泡菜离不开好的母水,你说要是一坛母水坏了,那倒了多可惜,况且,一坛母水没有一年的时间是形不成的,好东西都不容易得到.
寻常人家,哪会没有事情忙呢,哪会没有耽搁呢,大家都知道,泡菜坛的坛檐是要经常加水的,以此来水封住坛盖免得空气进入泡菜坛里面而引起泡菜变质.基本两三天最多四天就要加水,就像伺候爹一样要时常照顾到他.要是家里人有耽搁,或者农忙,或者忙其他,或者出远门,长时间出差,旅游,家里没人那不是泡菜坛里面就生白花了,有的更甚发臭或者变味了.那怎么办呢,倒了吧太可惜,心有不甘,不倒吧又没法吃了.那么我来教你一招,可以照样数天后又可以吃上美味的泡菜了.前提是你的泡菜坛里没有因油污而引起变味.否则无效.
首先,把生花变味发臭的泡菜水倒掉上面的一层白花,然后倒一乘稀粥的饭勺慢慢的一勺放在干净没油的碗里.然后把变味的水全部倒掉并洗干净泡菜坛.再装入生水小半坛在泡菜坛里,放入一袋食盐,还有花椒,大蒜瓣,生姜,青红椒,八角,桂皮,芹菜,香菜,香椿芽,最后倒入干净碗里的老母水,虽然会有异味,但是这样慢慢的乳酸菌会重新发酵,一两个礼拜味道就又回正了.这是我的经验,时间短了不行.前提是老母水虽然变味但没有进油变质.否则就静静等一年吧.
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