河南，虽无山西“面之风”之盛、之隆，但是，河南烩面确实是闻名全国。
河南烩面，作为到河南之后不得不领略的“风景”之一，虽没有长城在北京有“不到长城非好汉”的无法取代的地位，但是，身在河南，不品尝一下河南烩面带给你的色、香、味俱全，不免略带一些遗憾啊！
今天我们就来看看这河南烩面“秘密”在哪里。
无论百度上说“烩面，是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食”还是说什么烩面中粉条、鹌鹑蛋什么配料好吃，在我看在烩面之特点全在于面之劲道以及汤之鲜美。
汤不用多描述，就我看来乃一碗烩面的灵魂所在，汤若不好，在我看来，整碗烩面已然失败。所以，但凡你能吃的觉得不错的烩面，鲜汤必定起着至关重要的作用。可以这么说，烩面的精华全在一碗汤上。汤要用上好的羊肉以及劈开、露出骨髓的羊骨一起煲汤。先用猛火将汤煮沸，然后换小火慢慢熬，将羊肉与羊骨中的最精华的部分熬出来，熬成像牛乳一样的白汤。时间上的话大约需要5个多小时。当然了，煲汤的时候放入几味中药，使鲜汤的营养价值更高，同时也能稍微去一下羊汤的膻味。一般情况下出名的河南烩面店很多都是因为有着独家的鲜汤配方，调出的鲜汤特别有味道。
其次面筋不劲道对于一碗烩面来说也至关重要。在和面的时候，可以在面粉中加入鸡蛋和一点盐，吃面的时候会更有味道。和面至关重要，面劲不劲道全在这一项上。和面虽然说不用出膜，但是要奔着和出膜来揉面。一定要让表面光滑毫无粗糙的颗粒。揉好之后抹上少许油，油保鲜膜盖住醒面一小时。之后将面搓成长条状再然后再涂上一层油。然后将面切开，一块大约80到90克重，然后再涂上一层油，防止面干。然后将切好的面用擀面杖擀成片状。再涂上一层油，将面片放在一起用保鲜膜盖住在醒面一小时，这样才能保证将烩面拉成，以及面口感更好。
拉面的时候先将醒好的面胚慢慢拉开，要拉的均匀，且最好拉到不能再拉为止，然后沿面中间部分将面从中间劈开，接着下锅煮就好了。
