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秘制汁、京都汁、黑椒汁、煨烧酱、咖喱豆瓣料

时间：2017-10-13 06:17:05 来源：喔哎厨房作者：三星点击：

1：秘制汁

口味 黑椒味

用料 海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶（620毫升），牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1.5千克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。

制作 锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料（生粉除外），小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。

适用范围 主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

菜例 秘制

制作 1.牛柳300克洗净，加入盐2克、蔬菜水50克、黑椒碎3克腌制入味，淋入湿淀粉20克抓拌上浆。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，下入牛柳小火滑油，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入秘制汁20克、牛柳大火翻炒均匀，淋湿淀粉5克勾芡，出锅后装入用黄瓜片、炸面条各30克装饰的盘中，用红尖椒3克点缀。

2：京都汁

口味 酸甜味浓郁

用料 大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。

制作 所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

配方二

用料 大红浙醋1瓶（600毫升/瓶），白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶（500毫升/瓶），大淹牌朝鲜汁150克。

制作 所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

适用范围 用来制作京都排骨、京都猪蹄等。

菜例 京都汁牛三星

制作 1.牛筋、牛腩各100克分别切成条，冲漂去水分后加二汤1千克，小火煨至成熟；牛心顶70克切成小片，焯水。2.胡萝卜、土豆各100克分别去皮，用二汤烧至入味。3.锅内放入京都汁350克、清水150克大火烧开，下入步骤一、二处理后的原料，大火烧开，改小火烧3分钟，撒入红椒条20克，出锅装入容器内，用香菜叶5克点缀。

3：黑椒汁

口味 复合黑椒味

用料 黑椒粉100克，蒜蓉、干葱头碎、牛油、OK酸甜调味酱、番茄沙司、椰汁、美极鲜味汁各50克，白砂糖10克，金宝汤牛尾汤1罐。

制作 不锈钢锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、干葱头碎炒香，再下入黑椒粉，继续用小火炒香，最后放入剩余的调料和清水50克，小火煮至汁水浓稠，离火即可。

适用范围 可以用于各种黑椒菜。

菜例 黑椒牛仔骨

制作 1.牛仔骨200克切成大小均匀的两大块，加入盐2克、蔬菜水50克、黑椒碎3克腌制入味，淋入湿淀粉20克抓拌上浆。2.锅内放入黄油20克，烧至四成热时下入牛仔骨，小火煎至肉成熟，取出装入容器内，搭配薯条50克、黄桃10克、小番茄2克点缀。3.黑椒汁20克烧热，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅浇在牛仔骨上，撒入七味盐2克即可。

4：煨烧酱

口味 咸鲜

用料 干葱、姜、蚝油各10克，盐、鸡粉各6克，豆油20克，二汤400克，老抽30克。

制作 净锅上火，下入豆油，烧热后下入干葱、姜炒香，下入蚝油、盐、老抽炒匀后下入二汤，烧开后加入鸡粉，调匀后过滤。

适用范围 煨烧菜品时，直接加入该酱和原料一起烧制即可，既不需要提前炝锅，也不用后期调味。

菜例 猪尾小土豆

制作 1.净猪尾300克处理干净，放入红卤水中卤30分钟至八成熟，捞出剁成4厘米长的段；将东北土豆500克洗净去皮，用挖球器挖成球。2.高压锅上火，下入煨烧酱500克，再下入猪尾、土豆球，加盖压制5分钟，再倒入锅中收浓芡汁装盘。3.小油菜100克一切二，焯水放在四周即可。

5：咖喱豆瓣料

口味 复合香辣味

用料 色拉油100克，A料（葱、姜各20克），B料（盐4克，油咖喱15克，高汤350克，鸡粉3克，蚝油4克，豆瓣酱50克）。

制作 净锅下入色拉油，烧热后下A料煸出香，再下入B料，烧开调匀即可。

适用范围 此料适合各种原料的炖菜，尤其擅长给带有腥膻味的原料袪腥。

菜例 冬枣烧肥腩

制作 1.将肥腩250克切成块，入清水中泡制一夜，去净血水，再入沸水中焯烫，捞出沥水。2.高压锅中下入咖喱豆瓣料500克，再下入肥腩，加盖后压制10分钟关火。3.把冬枣150克洗净，用压制肥腩的原汤上笼蒸5分钟，取出后与肥腩一起炖制1分钟-2分钟即成。

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