糖500克、盐1000克、沙姜粉75克、胡椒粉50克、味粉50克、鸡粉50克、柱候酱25克、芝麻酱25克、花生酱25克、南乳15克、腐乳25克、芝麻油30-50克、五香粉20-30克、八角粉5-10克。
蒜茸50克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。（小贴士：可加姜茸，红葱头茸，香菜茸一起炒香，可以加点香菜籽粉，其中的酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。）
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与翼，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦芽糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，浸泡均匀，然后挂钩
九、风干或凉干：在阴凉风口处把鸭或鹅吹干。
