卤水都是一个厨师一个配方的，没有很固定的版本，好的卤水做出来是很好吃的，不好的做法肯定是食物中的一个败笔，但是它又没有一个固定的做法，就让人不好掌握了，口味不同，做出来的东西也不同，喜欢吃辣的朋友辣卤是少不了的，今天就让我们看一下大厨的配方吧
第一个辣卤是辣得跳卤水，用这种卤水制作牛蛙，客人们都很喜欢，制作的方法也很简单，用大火把卤水烧开，将杀好的牛蛙放进去，然后用大火加热2分钟，之后就可以关火了，不要着急捞出来，浸泡15分钟，再淋上适量的辣椒油就可以了。
底汤的熬制步骤是先各取5千克的筒子骨和蹄花，各2.5千克的排骨和凤爪，1千克的金华火腿，5只老母鸡，1个鸡架并将它分成一大块。将血水漂净后分别放入沸水中用大火焯透，将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒进去75克的清水，将姜和蒜拍松，放进大姜和大葱个5千克，放进大蒜7.5千克，用大火烧开，再用中小火熬制10小时，然后用大火冲汤半小时，滤出汤汁。
炼制辣椒油也是一门技术活，做好了不吃辣的人都想吃，在制作辣椒油的过程中最重要的就是香料。
香料配方：200克香叶，250克的八角，桂皮，小茴香等一些香料，50克的丁香，和10个罗汉果，将它们用温水清洗。在锅内倒入40千克的油，烧到两成热的时候，放入所有香料，用小火炸干，将料渣过滤出去后再加入10千克的干辣椒和1千克的干红花椒，用二成热而的油熬制4个小时，把火观关上再浸泡12小时。
卤水的熬制比较简单，就是取7.5千克熬好的底汤倒进不锈钢的桶内，再倒入炼好的辣椒油，加入2.5千克的大蒜，1千克的干辣椒，一起用大火烧开，烧开之后小火熬制两个小时就行了。
整个卤水的熬制过程比较麻烦，但是它的味道也是对得起它的过程的。还有北方厨师比较喜欢的制作辣卤的配方。
初步加工：需要300克的桂皮和香叶，200克的白豆蔻和小茴香，50个罗汉果，1千克白芷，八角，干香，草果等。将它们略微清。用香料包包好，每份330克。将1千克的干辣椒略微清洗，用剪刀剪成节，300克的干花椒也用水清洗一下。取两只老鸡，10只鸡架，分别剁成大块，将血水放入沸水中大火焯一下，捞出后仍然倒入不锈钢内，倒入30千克的清水，放入1千克生的鸡油，大火烧开后用小火煮50分钟，直到煮成白汤为止。再像锅中加入1个香料包。根据实际的口味添加干辣椒段和干花椒，用大火烧开之后开始倒计时，大概烧1.5小时后再加入2.5克的食用油，用大火煮一个小时之后就可以起锅了，将料渣捞出来沥干。然后将过滤好的汤料再加入盐，味精，白酒，鸡粉，白胡椒粉，白糖，酱肉护色剂，糖色然后再用小火熬20分钟就可以了。
