用面包机做松软好吃的面包，而不是死面疙瘩，这些窍门提高成功率

身边有很多想学烘焙的新手，经常问我，学烘焙从什么开始合适？最该买的厨房电器是什么？我的回答是这样的：我觉得从面包学起最好，面包机非常必要。

（我做的吐司，松软不松软，掰开就看到了，拉丝效果）

一是，面包大家都爱吃，用来做早餐很方便省力。而且自己做的面包，没有添加剂，甜度和馅料都可以自己选择，更符合个人的口味。

二，面包的变化较多，添加不同的馅料，用不同的做法，就有椰蓉面包、豆沙面包、热狗面包、葱香面包卷、菠萝包、牛奶吐司、挤挤小面包等等。

三，做面包用到的食材都很常见，高筋粉（麦芯粉或饺子粉都可以）、酵母粉、糖盐鸡蛋，不用特殊准备。

四，需要的模具和工具少。如果不要求特殊外形，一个面包机内桶就够了。

五，面包机使用方便，用途多，价钱也不贵：一键式操作，只要把材料都放进面包桶内，选择程序，和面、发酵、饧面、烘烤等都是机器操作，烤好后直接取出就行了。面包机还可以炒肉松，发酵面团，搅拌和面，做果酱，做酸奶等等。

（用面包机做的面包胚，煎鸡腿排，做的汉堡）

这次用巧克力酱面包，来说说用面包机做面包的成功窍门。

主料：牛奶110克，酵母粉5克，高筋粉300克，细砂糖30克，盐2克，鸡蛋1个，黄油20克

辅料：无盐黄油（馅料）65克，糖粉（馅料）40克，杏仁粉（馅料）40克，巧克力豆（馅料）150克，无盐黄油（酥粒）20克，细砂糖（酥粒）20克，低筋粉（酥粒）35克，全蛋液少许

面包机版巧克力酱面包的做法步骤:

1.准备好各种食材，将20克黄油在室温下软化。

窍门：如果做基础的一键式面包，可以省略黄油。黄油是增加奶香味，另外增加筋度和支撑度，能起到拉丝效果。我用的是后油法，所以要先软化（而不是加热融化）黄油。

2.将室温的牛奶倒入东菱面包机的桶内，再倒入酵母粉。

窍门：牛奶要冷藏或室温均可，因为机器搅拌的时候会产生一定热量。而超过体温的温度，会杀死酵母活性。我们常用的袋装酵母粉，都是经过活化处理的，直接使用就可以。

3.用高筋粉盖住牛奶表面。

窍门：这么做是为了防止酵母粉过早和糖盐接触。糖是促进发酵，盐是抑制发酵，让发酵更充分，且增加筋度和支撑力，确保发酵后孔洞中的气体不会那么容易被冲破，这样面包才能有弹性且松软。

4.倒入细砂糖、盐和一个鸡蛋。

窍门：糖在发酵过程中，会分解消耗，所以并不是加入了多少糖，成品就有多甜。用普通家用的细砂糖或者绵白糖都行，红糖的话会有特殊味道，可根据个人喜好酌情选择。

5.选择搅拌程序后，按子菜单，自定义增减揉面时间，选择20分钟，启动。

窍门：延长和面时间，和面更均匀有筋度。

6.趁揉面的同时，将巧克力放入微波炉加热20秒融化，加黄油和杏仁粉。

窍门：巧克力用微波炉融化，而不是隔水融化，一是不容易进入水汽，二是更加方便。先加热十几秒，就取出搅匀，再重复加热十几秒，不要一次性加热一分钟，烤焦的巧克力会有糊味，就不能吃了。

7.拌匀备用。

8.完成一个揉面程序后，加入室温软化的黄油。

窍门：如果不喜欢成品有奶味，直接用没有异味的植物油代替黄油即可。比如说玉米油、色拉油都可以。橄榄油经加热，养分会损失一些，不介意的用它也可以。

9.选择普通面包程序，启动继续揉面。

10.制作酥粒：将冷冻的黄油、细砂糖和低筋粉混合。

11.用手抓成小颗粒，入冰箱冷藏备用。因为天气较热，黄油化得比较快，所以颗粒偏大了。基础面包的话，以上两个过程可省略。

12.揉好的面团取出，达到拉出手套膜的程度，静置饧面10分钟。

窍门：手套膜并不是考量成品会不会松软的必备条件，我也做过用植物油、一发做的面包，也可以松软拉丝。但是能拉出手套膜，确实表示面团的筋度达到了一定标准，这样二发和烘烤时只要不明显失误，成品的松软拉丝是肯定的。

13.将面团分成两半，其中一半擀成长条薄片。

14.涂满巧克力酱，从一端卷起后，捏和接口。

窍门：巧克力酱可以替换成其他馅料，椰蓉也好，豆沙也好，都同样操作即可。

15.用锋利的刀从中间纵向切开，切成人字形，顶端不切开。

16.将左右两条绞在一起。

17.再以一端为中心，折成三段，放入拆掉搅拌页的面包桶内。

窍门：和面完毕后，可以将面包桶内的搅拌刀头取出，这样烤好的成品更完整，不会底部开了一个大口子，也更容易倒出，而且之后清理面包桶更方便，不会产生粘连在搅拌轴上的情况。

18.选择发酵程序，在子菜单中选择第二项，自定义时间增加为70分钟启动。

窍门：延长发酵时间，这个很关键。因为一般机设的发酵时间都是固定的，为了防止发酵过度产生酸味，所以一般发酵都不超过60分钟，但是有时候室温偏低，或者糖量不够的情况下，发酵是受抑制的，这时候延长发酵时间，能使成品更蓬松。

19.发酵到两倍大后，表面刷蛋液，将做好的酥粒洒在上面。

窍门：我这次用的是一次发酵，俗称一发。还有二发，即二次发酵，常做面食的人都知道，先发酵出蜂窝状组织，揉面排气饧面，整形后再发酵后烘烤，整个过程经历了两次发酵，这样组织更细腻。就像中种面团，其实是低温延时发酵，也是一发，之后混入主面团，再发酵一次。这个以后再详细说。

20.选择烘烤程序，在子菜单中选择1小时，开始烘烤。

窍门：烘烤时间要根据面团重量，夹馅情况，表面上色情况，酌情增减时间。

21.烤好后取出晾凉。

窍门：烤好后，要趁热倒出。因为有的面包机会有自动保温功能，就是持续加热过程，那样的话，面包皮会比较厚，上色偏深。即使没有保温功能，烤好至晾凉后产生的蒸汽会泡软表皮，也影响口感。

22.切片食用即可。

窍门：说一下吃不完的面包的保存。要切片之后装入密封袋，入冰箱冷冻。对，是冷冻，而不是冷藏。冷藏无法阻止面包内淀粉的变性，对口味和口感都有影响。冷冻后的可避免这一点，想吃的时候直接取出来，重新蒸或烤片刻即可。

一不注意唠叨了很多，就此打住，先说这么多吧。