春卷
春卷是江南一带冬春季节的传统应时小吃。它用特制的春饼皮子包以咸（或甜）的馅料，制成扁卷筒状，放入油锅炸制而成。色金黄，香而松脆，肉馅鲜嫩，甜馅味美，是老少皆宜颇受人们喜爱的小吃点心，也是春节期间家庭喜庆宴请的必备席点。【原料】
春卷
主料：春饼皮子 50 张，净肉丝 250 克，胶菜（或白菜）丝 1000克。调配料：白糖 5 克，味精 5 克，绍酒 10 克，精盐 10 克，湿淀粉 100 克，猪油 50 克，菜油 1500 克（约耗 250 克），鲜汤适量。
（制 50 只肉丝春卷）【制法】
1.制馅：炒锅置旺火上，下猪油，放入肉丝略煽，加入酒、糖，放入菜丝，加盐及少量汤水，烧至菜酥熟，加味精，用湿淀粉勾厚芡，出锅晾凉待用。
2.包卷：将肉丝馅分成 5 份，每份包 10 只，将春饼皮子逐张摊开，放上1 小份馅料，折拢一边，再两边包折拢，包卷成长约 8 厘米，阔约 3 厘米的扁圆形的小包，用面糊封口。
3.油炸：锅置旺火上，下菜油至七成热时，将包好的春卷放入油锅炸至金黄色，捞起装盆即成。【掌握关键】
春卷
2.馅料炒制宜勾厚芡，晾凉后才能包卷，否则易破裂，包馅料皮子不要卷得太紧，以防炸时受热破裂。
3.如将肉馅换成豆沙馅，即成甜点细沙春卷。豆沙馅可从市场上直接购买，也可以用赤豆自行炒制。【注意】
1.春饼皮子的制法：面粉 500 克，加细盐少许，逐渐加冷水 350 克，揉成有韧性的面浆。用平底锅（或用特制的铁板）放到小火上烧热，先用油布在锅中揩一遍，右手抓起一块面浆，在锅底上迅速转动涂抹成直径 20 厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春饼皮于。迭放在一起时，面上宜盖以潮湿的毛巾，以防皮子干裂发脆。
2.豆沙馅的制法：净赤豆 1000 克，加水 4000—5000 克，加入锅中用旺火烧开，小火炯烧至酥熟，放入碎肉机中绞成细泥。炒锅烧热，放入猪油 200克，白糖 1000 克，熬成糖浆，将豆沙泥倒入锅中，用小火不断翻炒至糖浆与豆泥混和均匀，厚薄适宜时，即可出锅冷却备用。1000 克赤豆一般可制豆沙2500—3000 克。
