陕西传媒网讯（记者 田涯）伴随着西成高铁通车的日益临近，将为两个以美食文化著称的地域带来更多的交流。10月12日下午，四川夹江的非物质文化遗产——土门古法泡菜技艺传承人胡志强带着他的酸菜亮相古城。在新闻发布会上还展示了由“非遗酸菜”烹饪而成的“能呼吸的酸菜鱼”。
经典川菜“酸菜鱼”，是不少西安人喜好的美食。做好一道酸菜鱼，选对酸菜是关键。川菜中的酸菜，又叫“泡酸菜”或“泡菜”。作为传统特色菜肴，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是中国四川家喻户晓的一种居家小菜，既可以单吃，又可以和其他食材组合烹调作为调料菜。而其中最有名流传最广的就是“酸菜鱼”。
据了解，目前市场上大多选用的酸菜都是工厂批量化生产。在开放的发酵池采用高盐杀菌，再加入大量的添加剂和重口味的调味品提升口味，却早已杀死了对身体有益的乳酸菌，失去了乳酸菌带来的独特风味。这样的酸菜必然会导致酸菜鱼失去原本鱼肉鱼汤鲜美的味道。
“非遗酸菜”诞生在四川夹江县土门乡。这里厚渠流淌，土地肥沃，胡志强精选自家种植的优质青菜，肉厚而叶少。先打深井水冲洗，再用乐山的低度井盐腌制进行脱水处理，入坛后要加老盐水密封发酵。据胡志强介绍，要做出一坛好酸菜，这才仅仅是开始。胡志强的泡菜加工基地占地7亩，有接近3600个大缸酿制泡菜。其中能装300多斤泡菜的大坛子就有2000多个，能装1吨泡菜的大坛子有1000多个。无论是酷暑还是寒冬，每个坛子都需人工把控与悉心呵护。要保证坛子沿水的清冽，泡菜才醇香。每日按时查看坛中变化是必须要付出的人工劳力，随手扳开一个坛子，便听见咕噜咕噜的冒泡声，水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”，这是乳酸菌在发酵的表现，低沉而充满了生命力。古人陶罐半埋的妙处，其实是便于通过地下温度能更好的把控调节温度，乳酸菌发酵在低盐以及25℃-30℃的气温环境下能更好的发酵。这样泡出来的酸菜才风味十足，脆嫩爽口，开胃健康。
新闻发布会上，著名川菜品牌“九锅一堂·酸菜鱼”董事长周祖泽与“非物质文化遗产”土门古法泡菜传承人胡志强签署战略合作协议，九锅一堂再出巨资，定购“非遗酸菜”500吨。九锅一堂同时成为胡志强“非遗酸菜”独家永久合作伙伴。周祖泽表示，九锅一堂所有酸菜鱼将只使用“非遗酸菜”，不管成本有多高，也要把最健康最经典的川菜味道带到西安。据悉，九锅一堂在全国拥有60家门店，在西安共有小寨赛格、民乐园万达等3家门店。其全新招牌——能喝汤酸菜鱼除采用“非遗酸菜”外，鱼采用ISO22000质量体系认证，水全部使用农夫山泉，而汤则全部使用大骨熬煮6小时吊成，将“能喝汤”进行到底。
（责任编辑：任虎鹏梅傲雪)
