刚熬好的绿豆汤是绿色的，但放置一段时间就会变成红色了，原因是什么？如何防止这种现象发生呢？
绿豆汤变红是因为从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中发生了氧化反应。酚类物质电离后，苯环上的电子云密度大增，从而更易被氧化变红。
有研究表明绿豆汤颜色和DPPH（实验中测定物质抗氧化能力的指标）抗氧化活性之间有明显的相关性，绿豆汤的颜色由绿转红，其自由基清除能力大幅下降。
可见，颜色碧绿的绿豆汤在抗氧化方面要比变红的绿豆汤效果好。想防止绿豆汤变红，降低汤内pH值即可。您可以提前在煮汤的水中略加一点柠檬汁或白醋，调节水的酸碱度。这样煮出的绿豆汤即使存放半小时，仍然能保持原本好看的绿色。但值得注意的是，柠檬汁或白醋不能加得过多，影响绿豆汤的味道。
煮绿豆的时间过长，将绿豆煮得过烂是一种不科学的做法。生绿豆解暑清热的作用最强，营养含量也最高。经加热后，绿豆的功效会随温度的升高而降低。所以将绿豆煮到刚刚熟，其绿豆汤色香味和清暑祛热效果最佳。
取绿豆60克、鲜荷叶1张(干荷叶用布包)，加水适量，绿豆煮到多半熟时加入荷叶，煮至绿豆开花后去荷叶，吃绿豆喝汤。荷叶其气清芳，功能清热解暑醒脾，与绿豆相配，消暑醒脾和胃的功效大增。
用冬瓜1000克，鲜汤500克，绿豆300克，生姜、葱、精盐皆适量；先把锅上火，倒入鲜汤煮沸，撇掉浮沫。生姜拍松放入锅中，葱去杂洗净，切成段入锅。绿豆淘净后入汤锅，用中火煮1小时。冬瓜去杂，洗净，切块，下入汤锅，煮到软而不烂，撒精盐即可。此款汤的功效是清热消暑、祛瘀解毒、降脂降压。
本图引自：陈然，王静，万海静，赵建京，范志红.煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响[J].食品科学，2014,35(03):96-99.
