中华浙菜：荷花酥
荷花酥
“出污泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味，是宴席上常用的一种花式中点，给人以美的享受。杭州的厨师制成的荷花酥，在参加中国烹饪世界大赛中曾获得银牌奖。【原料】
主配料：上白面粉 250 克，莲茸馅[注]心 250 克。
调料：猪油 135 克，罐头红樱桃 5 颗，炸用泊（熟猪油或色拉油）1000克（约耗 100 克）。（制 20 只）【制法】
荷花酥
1.取面粉的一半，加入温水 50 克，猪油 25 克，拌和揉透成水油面团，另一半面粉加猪油 60 克，搓擦均匀成干油酥面。
2.将油酥面团包入水油面团内，收口擀扁，擀成长方形薄片，叠折成 3层，再擀成薄片，折叠成 3 层，再擀开、折拢，然后擀成厚薄均匀的薄片，用圆模切取 20 只圆形坯皮。
3.将馅心分成 20 份，分别放在坯皮中心，收口捏紧，收口部位朝下放置，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯。
4.把生坯分批分开排放在漏勺中，下入三至四成热的油锅中，炸至花瓣开放，酥层清晰成熟，取出装盘，顶部放 1/4 颗红樱桃即成。【掌握关键】
荷花酥
1.擀层酥皮子时要厚薄均匀，擀成长方形时，四角要整齐，以便折叠。
2.刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起，过深，炸后馅心易外露。
3.炸时油温要恰当，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸时粘连破碎。
[注] 莲茸馅的制法，干莲子 500 克，去皮及莲心，洗净上笼，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型绞肉机绞细）即成莲茸。把炒锅洗净烧热后放入净菜油 50 克，四成热时，放入白糖 250 克，烧溶化后，倒入莲茸，不断用手勺推动翻炒，火候初宜中火，如气泡发生过急，即改用小火，以防炒焦，炒至气泡减少，再放白糖 250 克，继续炒至不沾锅铲时，再放净熟猪油 50克，翻炒至莲茸油亮白净即可。
