在超市货架上，整齐排列着红彤彤的大番茄。它们颜色饱满又耐储存，但吃起来却没有太多滋味。在世界各地，消费者们都曾发出过这样的抱怨：现在买到的番茄不好吃了，缺少记忆中的“番茄味儿”。这些堆满超市货架的大番茄，它们为什么不好吃了？
纯粹味觉层面的“番茄味”说起来很简单：它主要就是有机酸与糖类的组合。研究认为，番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖，酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部。人们在吃食物时体会到的“味道”，其实是味觉、嗅觉与其他感官（触感、温度感受等等）的综合体。在这中间，咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子起着尤为重要的作用。当你咬上一口细细品味时，其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体，而同时多种挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，这些感受加在一起，才构成了完整的“番茄味儿”。
而在嗅觉方面，组成“番茄味”的化学物质就要复杂得多了。科学家们从番茄分离出了超过400种挥发性化合物，但是其中仅有30种成分的浓度达到了嗅觉的检测阈值，包括己烯醛、β-紫罗酮，己醛、β-大马酮等。这些分子来自于生物酶对于脂质、氨基酸、类胡萝卜素和萜类成分的水解。
一些蔬果、香料的香气主要由一种或少数几种分子贡献。比如说，只要有了香兰素，就能够很好地还原香草味，而只要有了乙酸异戊酯，就能立刻让人感觉“这是香蕉”（虽然和平时吃的香蕉还有些差别）。但番茄的情况则更加复杂，想要用简单一组化学成分还原番茄香气绝非易事。1993年，Buttery试图用番茄30种香味分子中的16种重要分子来重现成熟番茄香味。不幸的是，其他14种“不那么重要”的分子似乎在番茄香型中亦不可或缺。它们对于番茄香味的后调具有微妙的影响。
番茄为什么变没味儿了？
当人们觉得番茄“滋味不足”时，问题主要就出在香气物质的缺乏上。番茄的气味分子们会提升“香甜”的感受，营造丰富的口感。当番茄失去某种特定的挥发性物质后，消费者对它的喜爱程度也会明显降低。
那么是什么破坏了番茄的香气？首先，人们经常会责怪冰箱：也就是说，番茄在低温储存时香味物质会减少。这种说法确实有些道理，例如有研究发现，随着冷藏时间延长，番茄中的香气成分含量降低，同时与此相关的基因表达也发生了改变（更多阅读：冰箱里的番茄为啥不好吃？）。
不过，这还不是全部的答案。影响番茄风味更加根本的原因还藏在基因里。
为了弄清这一点，研究者们找来了398种现代、传统和野生的番茄品种，还有它们的近亲醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）。他们对这些番茄进行了全方位的比较：这不仅包括全基因组测序、风味物质的代谢组学分析，还有消费者评估小组进行的详细口味打分。
在对近400个品种进行分析之后，他们为番茄绘制出了一幅风味-基因地图，锁定了现代番茄品种中那些与风味损失有关的基因变化。结果，研究者们找到了那些现代番茄不好吃的根源所在：与传统品种相比，现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。而在大番茄风味黯然失色的今天，作为更古老番茄品系的樱桃番茄仍然保持着比较香甜的风味。
层层选育，为什么味道变差了？
那些被人们评价为“没什么番茄味儿”的现代番茄品种，它们也都是层层人工选育的结果。按理说，选育应该会让农作物越来越符合人们的期待，那它的风味为什么反而会不如从前呢？
答案是，以往选育者所挑选的可能只是耐储存、个头大、长相漂亮的番茄。这些方面的选育并不会让番茄变得味道更好，甚至可能还与美味相互矛盾。
比如说，有一个名叫SlGLK2的基因，现在我们在超市里看到的常见番茄品种都携带着它的突变体。这个基因原本的作用是在发育中的果实当中促进叶绿体的生产和分配，而突变使基因失活。这个突变使番茄果实的颜色变得非常均匀，因此它被选育者看中了。但同时，这对糖分和香气物质的生产却是不利的。
而且，相比酸和糖分，各种风味挥发性物质在果实中的含量都很少，浓度在皮摩尔（10-12摩尔）~纳摩尔（10-9摩尔）数量级。除非投入很高灵敏度的检测技术，否则也很难实现选育和量化。研究者表示，现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的，而是逐渐累积的结果。
如何拯救番茄？
接下来该怎么办？研究者们希望能够恢复现代番茄的风味。他们会把注意力集中到那些香气物质上。这些气味物质都在很低的浓度下发挥作用，只要让果实中的含量提高一点点，可能都会带来极大的风味改善，这比提高含糖量更加可行。而且，香气物质也会很大程度上影响人们对甜度的感知，这就可以在果实大小不缩水的前提下提升甜美的感受。既然已经知道了与风味相关的化学成分和基因，只要利用气相色谱分析和基因标记的方法，失去滋味的番茄品种也将有望恢复旧日的香甜。（编辑：窗敲雨）
