时间：2018-07-21 05:32:04 来源：美食先生作者：橄榄油点击：
温度直线上升，有什么比大快朵颐一盘又脆又新鲜的沙拉更清爽！沙拉最简单，却也是最多变化最丰富最有趣味的食物。只要掌握好酱汁的比例、确保食材的新鲜，任何你喜欢的滋味，从蔬菜到肉类、从鱼虾海鲜到坚果水果、从面包到各类cheese，都可以变成制作沙拉的好原料。餐厅里的蔬菜沙拉又脆又新鲜的秘诀在哪儿？原来，泡过冰水的蔬菜会更好吃！不论是像纸一样薄的胡萝卜片、整根小萝卜，还是已经有点无精打采的绿叶菜，只要丢进冰水里，就能瞬间恢复元气，绽放光彩。
【夏日清爽沙拉】
材料：
1 升牛奶、2 个柠檬、1 磅豆角 （green beans）、1 个红葱头 （shallot）、8 颗樱桃番茄、烤榛子（碎碎粒）、白酒醋、红酒醋、法式芥末酱（Dijon mustard）、橄榄油、榛子油、盐
做法：
1.在家中自制 ricotta 软乳酪：在锅中，放入 1 升牛奶，加热到摄氏 82 度。加入 30 毫升白酒醋，15 毫升柠檬汁和少许盐。加盖放置 15 分钟，然后用乳酪滤布过滤，去除残余乳清蛋白（whey），取凝固的软乳酪，放入冰箱中。
2.在锅中放少许盐，加水，煮沸。将豆角放入，焯至软，然后浸入冰水中，再放在厨房餐巾上沥干。
3.食物处理机中倒入 1 个切碎的红葱头，2 茶匙盐，50 毫升红酒醋，50 毫升白酒醋，10 克法式芥末酱，打均匀，再缓缓倒入 150 毫升橄榄油，150 毫升榛子油。
4.在大碗中，放入豆角和上一步骤中的榛子酸醋调味汁，挑拌均匀。装盘，放入切半的樱桃番茄，再撒上 ricotta 软乳酪，和一些烤榛子碎粒。
材料：4人份
新鲜柠檬香草的茎2根，只要中间白色的部分，切碎 · 植物油60毫升 · 盐和胡椒粉适量 · 去皮去骨的鸡胸700克，切开摊平 · 泰式辣椒2个，切薄片 · 蒜瓣2个，切薄片 · 红糖30克 · 新鲜柠檬汁45毫升 · 亚洲鱼露45毫升 · 水30毫升 · 无籽西瓜1200克，切成不同大小的球状 ，切碎的香菜和薄荷各60克
做法：
1. 在碗里把柠檬香草、植物油与适量盐和胡椒粉混合，把鸡肉放进碗里翻转蘸上调料，把腌好的鸡肉在室温下静置30分钟。
2. 点上烤灯，给烤架抹油。用高火烤制鸡肉，翻动一次，直到烤熟并稍微变焦，大约6分钟。稍放凉后，切成1.2厘米见方的块。
3. 在一个迷你搅拌机里，把辣椒、蒜片、红糖、柠檬汁、鱼露和水混合后搅拌到辣椒和蒜变碎。把调味料浇在鸡肉上，搅拌进西瓜、香菜和薄荷。
4. 把沙拉舀到中式汤勺里即可上桌。
变换做法：把鸡肉切片，西瓜切块弄成圆形。把西瓜放在浅碗里，上面放上鸡肉、调味料、香菜和薄荷。
配酒：清新的粉红葡萄酒
【香葱薄荷豌豆沙拉】
材料：8人份
冻豌豆450克 · 特级初榨橄榄油20毫升 · 中等大小的春葱3根（只要葱白），切成0.6厘米厚的片 · 盐适量 · 无盐奶油45毫升· 豆苗或豆瓣菜500克 · 新鲜薄荷叶50克 · 黑胡椒粉适量
做法：
1. 把一大锅盐水烧开，豌豆放里面煮大约3分钟至刚变软，捞出后把水倒出。
2. 在同一个锅里，加热橄榄油，放进葱片和一点盐，盖上盖用低火焖5分钟，不时翻动下，直到葱变软。倒进豌豆，盖上盖继续焖1分钟，直到豌豆变熟。放进奶油，每次15毫升。把锅从火上取下来，把豆苗放进去，直到豆苗变蔫。拌进薄荷叶，用盐和胡椒粉调味就能上桌了。
【芦笋面包沙拉】
材料：
鸡蛋4个 · 乡村面包薄片4片，撕成2.5厘米的块 · 特级初榨橄榄油90毫升，外加一些抹锅用 · 芦笋900克，削皮 · 葡萄酒醋60毫升 · 盐和胡椒粉适量 · 嫩芥菜或菊苣300克 · 小红洋葱半个，切薄片 ·奶酪110克，切薄片后切碎 · 紫心萝卜1个或红萝卜2个，切非常薄的片
做法：
1. 烤箱180摄氏度预热。把鸡蛋放锅里用水煮，高火煮开，大约6分钟。把锅里的热水倒掉，然后加入冷水，把鸡蛋皮打破放水里冷却1分钟，然后剥鸡蛋皮，把鸡蛋切成薄片，蛋黄刚好煮熟即可。
2. 把面包块摊在烤盘上，稍微刷些橄榄油。烤大约12分钟至变脆。
3. 同时，在煮开的大盐水锅里，把芦笋煮3分钟至刚刚变软。捞出沥干放凉后，纵向对半切开。
4. 在小碗里，把90毫升橄榄油和酒醋混合，用盐和胡椒粉调味。在大碗里，把芦笋、烤面包、芥菜、洋葱和奶酪混合，淋上调味汁后拌匀。装饰上鸡蛋和萝卜就能上桌了。
配酒：柑橘味道的长相思
【小番茄沙拉】
材料（4人份）
红、黄、绿小西红柿各100克，山羊芝士100克，橄榄油50克，牛膝草20克（切碎）
黑醋大蒜：橄榄油500克，4个小洋葱，8个大蒜，百里香5克（切碎）
调料：
做法：
1．先将小西红柿用开水汆去外皮，切成四瓣后以盐和胡椒粉调味，备用。
3．将黑醋大蒜的材料拌匀，放入预热160摄氏度的烤箱中烤制1小时。
5．把1与2上盘，再将4放上即可。
烹饪心得：如雨后花园般清爽的菜品，要求在制作过程中一样保持利落清爽。小西红柿汆水后注意要控干水分，避免水分过多使得口感拖沓。
【轻煎金枪鱼配金针菇沙拉】
材料：（1人份）
金枪鱼120克，金针菇30克，青红椒20克，橙子1个，柠檬2个，洋葱末5克
调料：
盐10克，胡椒粉3克，橄榄油30克，法式芥末酱5克，糖5克，黑胡椒粗粉10克，蒜泥5克，意大利醋15克
做法：
1. 将橙子和柠檬压汁，橙皮切成橙子角备用。将糖、橙汁、一半柠檬汁搅拌均匀，再加入法式芥末酱、3克盐、5克黑胡椒粗粉拌匀，接着加入10克橄榄油再拌匀，最后拌入洋葱末即可制成橙味酱汁。
2. 将蒜泥、意大利醋、20克橄榄油、2克盐、5克黑胡椒粗粉与另一半柠檬汁一起混合均匀，制成油醋汁。
4．金枪鱼在扒板上轻煎上色，切成1.5厘米厚、3厘米见方的小块，摆入盘中。
6．最后淋上橙味酱汁和用橙子角做装饰。
【烤鸭沙拉】
材料：（2人份）
烤鸭肉40克，有机蔬菜（豆苗，花叶生菜，紫叶生菜，萝卜，西红柿，萝卜苗，山药，黄瓜，春笋等）共100克，鹌鹑蛋1个
调料：白砂糖2克，香油2克，镇江香醋3克，盐1克，橄榄油5克
做法：
3.将鹌鹑蛋放入锅中以小火煮2分钟后捞出，并立即用冷水冲凉后，去皮切半备用。
4.将所有食材充分搅匀。
5.将调料放入碗中充分搅匀后淋入到第4步中。
【土豆沙拉配青豆】
材料：
60毫升纯橄榄油 · 60克葱，切碎 · 60克欧芹，剁碎 ·30克薄荷叶，切碎 · 5克柠檬皮，磨碎 · 30毫升新鲜柠檬汁 · 1大瓣蒜，切碎 · 盐少许 · 600克土豆，去皮切成2.5厘米小块 · 20克淡黄油 · 700克青豆，去边 · 装饰用葱花少许（可选）
做法：
1. 中碗中，放入橄榄油，青葱，欧芹，薄荷，柠檬皮，柠檬汁，蒜后加盐。让佛得角辣椒汁在室温中静置15分钟到一个小时时间。
2. 同时，在一口大锅中，放入土豆，加冷水没过土豆，加入盐，煮沸。中高火烧8分钟左右将土豆煮软，沥干后再放回锅中。加入15克黄油，将土豆翻炒至被黄油包裹，加入盐。
3. 将一大锅加入盐的水烧开，加入青豆，煮4分钟直至脆软后沥干。再在锅中加入剩下的15克黄油，倒入青豆翻炒，用盐调味。
4. 将辣椒汁一分为二，一半倒入土豆中，一半倒入青豆中，翻滚搅拌。将调好的青豆放入碗中，上面倒入土豆，再配以葱花装饰。即可食用。
【番茄沙拉】
材料：
各色樱桃番茄20粒、罗勒1把、萨拉米香肠10片、蒜1瓣、柠檬1个、橄榄油2汤匙、盐和研磨黑胡椒
做法：
1、将番茄斜刀或横刀切半，罗勒取叶切碎，蒜切薄片；
2、在锅内热橄榄油至中温，放入香肠片煎炒至酥脆并油脂释出，盛出香肠片并放入蒜片煎至金黄色酥脆，盛出待用；
3、在搅拌碗中放入番茄块和罗勒碎，用盐和黑胡椒调味，搅拌后番茄汁水释出，淋入煎香肠和蒜片的油脂并充分搅拌，在碗内擦入柠檬丝，对半切开柠檬并挤出汁水，即时蘸尝控制酸度，继续搅拌；
4、将香肠捏碎和蒜片一同撒入番茄中，简单搅拌即可。
材料：
四季豆10只、秋葵5只、西兰花50克、花菜50克、味噌2汤匙、味淋50毫升、酱油1茶匙（可选用）、清酒50毫升、糖1茶匙、豆腐50克、植物油、盐
做法：
2、在锅内热水，入油和盐，试尝略偏咸即可，烧至沸腾，将蔬菜分别焯煮，直至蔬菜软嫩但仍旧保持形状，西兰花和花菜需要约2～3分钟，秋葵需要约3分钟，四季豆需要约8～10分钟，最后焯煮豆腐，随后沥干冷却待用，秋葵焯煮后切片；
3、在酱汁锅内加入味噌、味淋、酱油、清酒、糖，煮沸并收汁直至锅铲划过锅底有明显缝隙，随后冷藏待用；
4、在搅拌碗内放入蔬菜，分次淋入酱汁并充分搅拌，随后将豆腐过粗筛拌入（透过晒网碾碎豆腐，增加豆香），试尝味道足够并能吃出豆腐清香，室温或略冷藏即可享用。
烤野菌菇，荷兰豆，羽衣甘蓝，提子，荞麦沙拉
材料：沙拉
2 量匙初榨橄榄油、1 量匙荞麦、1 杯混合菌菇：贝叶多孔菌（hen of the woods），杏鲍菇（oyster mushroom），香菇（shiitake），切成小块、1/2 杯荷兰豆、1/8 杯切碎的龙蒿（tarragon）、1/2 杯提子，切半、1 杯羽衣甘蓝，切成小块、1 杯嫩芝麻菜（arugula）
材料：沙拉调味酱汁
1 杯原味酸奶、1/3 杯切碎的香芹（parsley）、1/4 杯初榨橄榄油、1/4 杯鲜榨柠檬汁、1 瓣蒜，切成蒜末、1 茶匙盐
做法：
1.将 2 量匙橄榄油放入中等大小的煎锅中。加入荞麦，炒至金黄，然后用捞勺捞出，放入垫有纸巾的盘中，滤去油。
2.煎锅中剩下大约 1 量匙橄榄油，放入蘑菇，翻炒至金黄香脆，然后放去中等大小的混料碗中冷却。
3.将荷兰豆和龙蒿翻拌到蘑菇中。在另一个混料碗中，放入羽衣甘蓝，芝麻菜，酸奶调味汁，拌匀后，装盘。再放上蘑菇，提子和荞麦，以盐和胡椒调味。
【希腊沙拉】
材料：
黄瓜1根、西红柿1个（120g）
黄椒、红椒各1个、紫洋葱1个、口蘑3个、Feta奶酪1/3瓶、橄榄10个、法式芥末酱1汤匙（15g）、红葡萄酒醋50ml、橄榄油、葵花籽油各50ml、蜂蜜1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5g）
做法：
1.将黄瓜、西红柿、彩椒洗净切块，彩椒要去掉里面的筋；口蘑撕去外皮切片；洋葱切成圈备用。 去口蘑皮不要用刀子切。从口蘑的下边缘处撕起它的外皮一直到顶部，
四周都是如此。
2.调沙拉汁。取一只碗，倒入芥末酱和红葡萄酒醋搅匀后，慢慢倒入橄榄油，一边倒一边搅匀，使它们充分融合，同样再慢慢倒入葵花籽油并充分搅匀调沙拉汁时可用打蛋器搅打，往沙拉汁里倒油时要慢慢地并不断搅动。，调入盐和蜂蜜，沙拉汁就做好了，可以做多一些，存起来，下次拌沙拉时直接使用。
3.在沙拉里加入feta奶酪和橄榄，再倒入调好的沙拉汁，搅匀，就是一款非常适合夏季食用的沙拉了。
说明：怎么去口蘑的外皮？
口蘑的外皮经常会有黑斑，用刀切并不十分方便，其实口蘑的外皮是可以撕掉的。从蘑菇盖的边缘处撕起一点皮，一直撕到蘑菇的顶端，一圈都这样撕完，蘑菇非常干净、漂亮。
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