据说人类发现用火是由于森林起火烧焦了动物而引起的，从那时起就尝到了烧烤味道的鲜美。我国一些少数民族地区有烟熏火烤食品的习惯，随着地区交往的增加，这些饮食习惯也在大城市流行起来。时至今日，熏烤食品气味香、味道美，仍不免会令人垂涎三次，颇受嘴馋的成人及儿童、少女青睐，许多中国人都喜食这类食品。如果在聚餐酒桌上品尝助兴，少量吃点烧烤食品在所难免，如果大量贪食则可能对健康不利。化学家在研究癌症病因时发现一种很强的致癌物质——苯并芘，其属于多环芳香烃类化合物，与熏烤食物有关，成为癌症发生的病因之一，引起了人们的关注。
食品在烟熏、烧烤或烘焦的过程中，会产生苯并芘等癌化合物，能引起消化道癌症。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的俄罗斯沿海居民，消化道癌症的发病率比其他国家高出许多倍。资料证明，家庭自制的熏肉，每千克含苯并芘23微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每千克含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下的油脂燃烧后也会产生苯并芘附于烤肉表面。如果将烟熏火烤的食物存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部。无论是肉类还是禽类，用烟熏火烤的烹调方法都是不利于健康的，苯并芘在食品烧焦的部分含量最高，不要食用。
很早以前，人们便注意到高温及反复加热的油会产生脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他聚合物，存在一定的有害成分。1977年，日本学者报道了煎烤烟熏的牛肉、鱼类表面切下的焦状物质有很强的致突变性，在煎烤动物蛋白如牛、猪、羊、鸡、鱼、蛋及加工的咸肉、火腿中都能检测出苯并芘等多环芳香烃类化合物，而豆制品中则很少，微波炉和水煮也不产生这类物质。早在1933年，美国化学家就从煤焦油中分离出这类物质。用苯并芘给小白鼠灌胃，其胃癌的发生率很高。还有人用烟熏的羊肉和鱼肉饲喂大鼠，则可诱发恶性肿瘤。有资料称冰岛居民喜食烟熏食品，城市卖的熏羊肉苯并芘含量为每千克1.3微克，鳟鱼为每千克2.1微克，农村自家小屋长期烟熏的羊肉高达每千克23微克，冰岛胃癌高发病率很可能与这种饮食习惯有关。中国新疆天山地区哈萨克族牧民也喜食烟熏的羊肉，一则味美，二则便于保存，但同时他们也是我国食管贲门癌的高发人群，时至今日，一些成年人仍不愿改掉这种习惯。
熏烤食品的方式与致癌物含量密切相关，炭火熏烤苯并芘的含量很高，如在炉内炭火熏烤则会更高，焦糊食品不论是蛋白食品还是淀粉食品君不提倡，连糖的焦化物也认为可能与癌有关，故应提倡蒸、煮、焯的食品加工方式，提倡绿色食品、清淡饮食及科学的加工方法。
文章部分内容来源于：《防癌有“道”》
