山东大包，九圆煎包，河州包子

特点：

山东大包是用发酵面皮包入用猪肥肉末、白菜末、虾仁丁等调成的馅，

制成圆形包子坯，蒸制而成。其特点是个大褶匀，柔软油润，肥香不

腻。

原料：

面粉 400 克，酵面 100 克，食用碱 3 克，猪肥肉 350 克，白菜心 200

克，虾仁 50 克，甜面酱 30 克，葱末、姜末各 25 克，精盐 3 克，味

精 2 克，香油 40 克。

制作方法：

（1）面粉放入容器内，加入用适量温水化开的酵面和成面团，盖上

盖，静置发酵。

（2）猪肥肉洗净，剁成肉末。将白菜心洗净，剁成碎末，撒入精盐

1 克略腌，挤去水分。将虾仁切成丁。

（3）猪肉末放入容器内，加入虾仁丁、甜面酱、葱末、姜末、余下

的精盐和味精、香油顺一个方向搅匀，再加入白菜末拌匀成馅。

（4）食用碱用少量水化开，揉入发酵的面团内，揉匀后搓成长条，

揪成大小均匀的剂子按扁，擀成中间略厚、周边稍薄的圆皮抹上馅，

收口提褶捏成圆形包子坯，摆入蒸锅内，用旺火足汽蒸 20 分钟，至

熟取出装盘即成。

提示：

面团要软硬适中。面皮要薄厚均匀。

九圆煎包

亮点：

此款煎包出自山西大同左云宾馆，类似南方生煎包，但其调馅的酱料

添加了排骨酱、柱侯酱、干黄酱等，味道浓郁酱香，皮薄肉嫩，底部

焦黄，非常有特点。

调馅：

1、猪五花肉（肥四瘦六）500 克切成 1 厘米见方的肉丁备用；干梅

干菜 100 克洗净切碎。

2、锅上火，入色拉油烧热，下入五花肉煸炒至肥肉出油，下入梅干

菜、葱、姜末各 50 克、花椒粉 3 克煸炒出香味，加老抽 30 克，然

后下入排骨酱、柱侯酱各 25 克、炒熟的干黄酱 50 克炒约 2 分钟，

出锅放凉即可。

制作方法：

（1）取包子皮，包入馅料，蒸熟备用。

（2）用不粘锅加 50 克色拉油，将包子上下沽鸡蛋液，再滚小葱花，

入煎锅煎至两面金黄色即可入器皿。

关键：

此肉馅不用加盐，因为酱料已经够味了。

河州包子

亮点：

河州包子是甘肃兰州的名优特产，很早时就以面皮好、馅子考究而驰

名，以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎，搅匀为馅，装笼蒸

熟后盛入盘中，淋以花椒油，看上去油黄面白，晶莹剔透，吃起来更

是清爽可口，味美实惠。

调馅：

1、胡萝卜 300 克，洗净后切长 2 厘米的丝，加盐 5 克伴匀，腌 5 分

钟，用干毛巾挤干水分备用；羯羊肋条肉 500 克剁碎成肉馅，先加

入生姜末 15 克、料酒 50 克、黄豆酱油 50 克、盐 10 克，朝一个方

向搅拌至馅料上劲，再将煮好的羊汤 100 克分四次加人馅中，让羊

汤在肉馅中充分被吸收。

2、将羊油 50 克和菜子油 20 克混合，置勺内旺火升温，融化，浇在

葱花 20 克、胡萝卜丝上炝出香味，与馅料和味精、花椒油各 10 克，

花椒粉、胡椒粉各 5 克拌匀即可。

关键：

1、煮羊汤是煮过手抓羊肉的羊肉汤，此汤营养丰富，口感鲜美。

2、为避免馅出水，在调馅时加汤要分四次加入，不能一次加完。

3、为保证馅的质量，在拌羊肉馅时，第一次加盐一定不可以量大，

等调好味后根据需要再逐渐加入