简洁实用！十三年的经验总结！炒菜的tips！我从八岁就开始给家里做饭了，我妈在医院生孩子，我爸忙着上班，然后我就只能自己做饭吃...直到今天，如果我在家的话一般都是我做饭，十三年来坎坎坷坷，算是摸着了炒菜的门道，嘻嘻1.油烧素菜最好切一些肥肉熬猪油炒，炒肉菜最好用植物油炒。一般一锅铲多一点够炒一盘菜，当然，茄子香菇这类吸油的菜要多放些油炒。一般油入锅冒白烟了，算是油温到了，再把要炒的东西下锅。等油熟的时候，不要心急，不要慌。有条不紊！2.佐料在油的那一步，可以把肥肉或者五花肉下锅了。油熟了之后就是放，大蒜辣椒豆瓣生姜花椒...这些佐料的时间。不要害怕油星！稳重！！佐料上如果有水的话会溅油星，把锅把拎一下，让锅有个角度就OK。佐料这步很短，翻炒两三下，闻到香味就可以（如果闻不到，说明你油温太低）我们的目标是，不怕油星！3.主菜爆香之后就是下菜了，如果菜上面有水，可以调中火把菜下锅，下锅之后再开回大火，炒菜必须要大火！火越大越好吃！青菜之类的蔬菜炒一会会出水，所以你切完菜自我怀疑是不是量太多，没有这个怀疑，真的，特别是茼蒿，炒完只有一点点...吸油的菜会越炒越干，如果你担心它要糊了，就用半小碗热水沿着锅边沿倒倒下去。注意！千万不能用冷水，要沿着锅边！用冷水的话，经过一次降温，和用水煮没有区别...千万不要放冷水哦！4.调味醋，如果想要菜炒的软烂，早一点放醋，想要酸味重一点，晚点放醋生抽和老抽，生抽提鲜（功能类似于味精），老抽上颜色，所以不要奇怪为什么买的酱油炒东西颜色不深，因为那是生抽啊|ω・）砂糖，由于爆炒是用很少的时间把菜炒熟，加砂糖的话可能出锅了，部分砂糖还没有溶化，还是颗粒状的。所以最好先拿一点点热水把砂糖溶化了，在加水的那个步骤下锅。不喜欢放味精的同学可以用放少量砂糖代替。胡椒粉，它也可以代替味精提鲜，在炒菜的时候我主要拿它稍微腌制一下生肉，会更好吃。主要是煮汤的时候放一点胡椒，会有点辣辣的，一点鲜，超爽口。勾芡，我一般用的是生粉，一般一盘菜一半瓷勺生粉加一调味碟水就可以（可能会有土豆淀粉或者玉米淀粉之分，但是只要包装上写着生粉就可以）。还有一种叫水淀粉，就是帮你调好水和生粉的配比直接放水淀粉就可以了。一般在菜调味完成之后勾芡（也就是放淀粉水），翻炒几下汤汁就会变得浓稠，很下饭的。盐，一定要晚点放，起码要在加水的步骤之后，要不然菜会很老（想象一下在盐溶液里面的蔬菜，会析出细胞液）味精，最晚放，在要出锅放葱前。我妈说味精加热久了会有毒素（天知道是不是真的）葱，如果菜不是绿色的话都可以撒点葱花，好看。主要是你如果炒糊了，还能遮味道（重点！）一般是出锅的最后一步，加了葱花之后翻炒一两下就可以出锅了根据上面的tips做出来的菜↑炒菜主要原则:大火，油温要高盐要晚放，不要随缘加水，要在爆炒的过程中沿着锅沿加热水（最好是开水）文/饭本大佬来源：豆瓣已获授权
