香椿致癌，一时间引起了各方的热议，对于我们经常吃的香椿，怎么还会有致癌的风险，这个事件主要是由于香椿当中的"硝酸盐、亚硝酸盐"类物质，但是含有这些物质，吃了就会致癌?
对于这个问题，想首先告诉大家结论:硝酸盐、亚硝酸盐的确有致癌的作用，但是剂量不到，根本不会产生类似的作用，就像经常和大家说的那句话一样:抛开剂量谈毒性就是科学界的最不负责任。
亚硝酸盐，毋庸置疑是一种致癌物质，主要危害是由于它进入人体之后会和血红蛋白结合生成致癌物亚硝胺类物质;香椿当中的确含有，但是根据品种不同、产地不同其中所含的量也有很大的区别。
对于香椿而言，发芽期的香椿其中所含的硝酸盐和亚硝酸盐的含量是处于最低状态的，随着生长时间的迁移，含量才会逐渐增加。
另外，对于香椿当中的亚硝酸盐而言，一次性吃下100克香椿可能就会达到亚硝酸的摄入上限，但是依据大家每日"香椿炒鸡蛋"的摄入量而言，超标的几率非常小，根本达不到每日100克的食用量。而且，对于硝酸盐这种物质，本身是需要在特定条件下才会转化成亚硝酸盐的，香椿当中含有比较丰富的维生素C，对亚硝酸盐的形成有良好的的阻断作用，其实并没有那么容易形成致癌的亚硝酸盐。
对于香椿，建议在烹饪食用之前，用沸水焯水煮制1分钟左右，去除有害物质;
另外，城郊田地里的野菜虽然看上去总是油绿的，但实际上农民都会喷药防病虫害，致使生长在其中的野菜也受到农药污染。有的野菜生长在工业废水流经的草地或生长在马路两旁，因遭受废水、汽车尾气等污染，导致其汞、铅等重金属含量及其他有害物质含量高，食用后很容易中毒。所以食用野菜应有所选择，最好不要自行采摘，也不要盲目相信一些商家所宣传的"绿色谎言"。
