香料种类繁多、复杂多变。但确定了自己的香料配方比例，就可以形成自己的独家好味，可谓是一劳永逸。
香料的使用数量上要用尽可能的少，用于奠定基础味型。但太少不成味型，太多又会味道复杂、甚至可能发苦、有药味。因此有人会选择一道香料做主，其余做辅。比如在一味很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人其实是难以觉察的。
如果想要用好香料，一定需要非常熟悉每一种香料的味道。想做到这一点，只有一个办法：反复尝味，并记住它的味道。
3 品尝这杯水的味道，并记住味道
把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。
请不要失望，这就是诀窍，美味没有捷径。过程并不难，就像喝茶。也许你会感到很惊奇，就是这么些药味的东西和荤腥之物在一起炖煮就会发生奇妙的变化。
以卤汁为例，卤汁之中八角、香叶、肉桂、陈皮都是常见好味。
砂仁：清新爽快的香气。
草蔻：低调的香味，醇厚流长。
小茴香、筚拨：沉凝的香气。
甘草、罗汉果：增加回甜度。
