炎炎夏季，做大米酒，经常收到一些酿友们的咨询，我发酵的酒变酸了，出酒率下降10-20%，怎么办？到底哪个环节出了问题？有什么办法解决吗？
一、发酵迅猛
1、问题描述：
酒曲投进去没多久，大米醪糟翻动剧烈，有大量气泡产生，如果稍微不注意就会冲开发酵桶的盖子，就算装得不满也会用醪糟溢出。
2、产生原因：
如果出现这种现象，提示你的大米酒糟发酵太过迅猛了，检查一下是不是这3点你没做到位：下曲温度太高，室内温度太高，用曲量太大。
尽量选择早晚温度低时开始发酵，保证发酵旺盛期室温不要太高，适当减少酒曲用量，随时关注醪糟温度变化，超过36℃时，搅拌一下并用风扇降温。
二、酒醅变酸
1、问题描述：
发酵醪酸度过大，醪液酸涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，醪液混浊，糟液不分离。
2、产生原因：
1)、问题一出现时，没及时采取措施，从而导致发酵失败，乳酸菌大量繁殖。
2)、随时做好发酵室的清洁卫生及消毒工作，发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒。
3)、正规酒厂生产的酒曲耐高温的能力更强，建议大家选择这样的酒曲发酵。
三、出酒率下降
1、问题描述：
采用同样的白酒酿酒设备，酒曲发酵，所用原料也是一样的，为什么出酒率同比下降了10-20%，谁偷了我的酒?
2、产生原因。
1)、酒曲质量差，稳定性差，糖化发酵力弱;感染杂菌严重，发酵异常。
2)、发酵时醪糟温度超过36度，酒曲的活性被部分杀死而导致发酵不彻底。
3)、采用传统白酒酿酒设备做酒，密封性和冷却性不好，酒在蒸馏过程中挥发出去了，而夏季的高温，更加速了蒸馏过程中酒的挥发。
