冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘，是指经过加工、烹调（有些果蔬只调味，不加热）冷凉食用的菜肴。
冷菜的制造是烹调技法中的重要组成局部，是增添调剂菜肴把戏的重要手腕之一，冷菜不管在初级筵席中还是普通筵席中，均是与就餐者见面的一道菜，是整个筵席的“开路先锋”，它的好坏间接影响着就餐者对整个筵席的印象，影响着宾客的就餐心思，影响着筵席的质量和氛围。
冷菜切配的次要原料大局部是熟料，因而这与其它烹调办法有着一模一样的区别。冷菜的次要特点是：口味干香脆嫩，爽口无腻，色泽艳丽，造型划一美观，拼摆调和顺眼，还要做到味深化骨，香透肌里，咀嚼有味，品不足香。
（一）白煮制法
把原料停止加工整理并焯水后放入开水锅或汤锅中，水的用量以吞没在肉爲度，先用大爲烧开，然后用小火焖至八成熟，捞起冷凉后改刀装肋，烧上配制好的调味卤汁，如白斩鸡、白肘花等。
把原料整理并焯水后放入锅中，参加调味品，先用大火烧开，再以小火煮开至八成熟，冷凉后装盘，浇上少许原卤汁，如盐水鸭、盐水排骨等（煮时需加盐、姜、花椒）。
（三）卤制法
把原料整理焯水后放入配有调味和香精的卤汤中，先用大火烧开，再以小火焖煮至八成烂，开火冷却后捞出后改刀装盘，浇上少许煮料原卤汁佐食，如卤鸡胗、卤猪舌等，卤制法有红卤、白卤之分。
（四）烧烤制法
把原料整理后放入开水中烫一下取出，趁热用饴糖擦匀周身（或用调味品腌渍入味）放在风口处吹干外表，放烤炉中烤至外皮发脆、外部成熟取出冷凉后改刀装盘，配上调料佐食，如叉烧肉、烤鸭等。
（五）冻制法
把烹调好的熟料参加琼脂和皮汤，应用肉皮或琼脂的胶质作用，使制品冷却成型，如水晶肘子、水晶鸡、水晶虾仁、鹅肝冻等。
（六）熏制法
但凡需求熏的菜品，首先经过熏、煮、炸并将调味的原料放在铁箅上，将锅烧热后，撒入茶叶糖盖上锅，待锅中冒起浓烟时，锅离火，烟散净取出，在菜肴外表上涂一层芝麻油冷却后改刀装盘，如熏鱼、熏鸡等。
（七）酱制法
把原料先用调味料腌制入味入油锅炸至外层起壳，再放入另一锅中，参加调味品，汤煮至八成熟，冷却后改刀装盘，如五香酱牛肉、酱鸡等。
（八）酥制法
把原料整理洁净后放在砂锅中，参加调味品，先以大火烧开，撇去浮沫，再以小火慢炖，工夫普通在5-6小时，以原料焖酥爲度，如酥鲫鱼、酥海带等。
（九）糟制法
糟制法有熟糟和腌糟两种，熟糟是将原料先白煮成熟，放入坛中，放入香糟和盐，密封坛口，经过数天入味后食用，如糟鸡等。
腌糟是将腌制过的食物洗净凉干，浸入酒糟中糟制，经过数天入味后，现蒸熟食用，如糟青鱼等。
（十）泡制法
是将时鲜的蔬菜洗净晾干水分后，放入泡菜水中泡制而成，如大白萝卜、黄瓜等都可以泡制，夏天泡制需3天左右，冬天泡制需5天左右才可食用。
（十一）拌制法
拌制法普通有生拌、熟拌、生熟拌三种。生拌是将新颖的蔬菜洗净加工成丝、片外形，加上调味卤汁即成，如拌黄瓜、拌萝卜等。熟拌普通是将成熟的原料加工成丝、片等外形，加热后加上调味汁即成，如海米拌腐竹、生熟拌普通是每盘用2-3成的熟料再配上7-8成熟的新颖蔬菜，浇上调味品即成，如黄瓜丝拌鸡丝等。
（十二）炝制法
