粮食发酵酿酒，一定要掌握这些知识！

粮食发酵酿酒，一定要掌握这些知识！不管是新手或已经在从事酿酒行业的朋友们，在酿酒过程中掌握好每一个细节将会事半功倍。接下来杨老师分享关于酿酒发酵的一些细节：

整个发酵过程分为四个阶段：

1、发酵开始

发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。

2、发酵旺盛

发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。

3、发酵衰退

泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5。

4、发酵完毕

漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。

发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

发酵结束的直观判断

1、原料：

当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。

2、颜色

就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。

从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵

液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。

发酵常识性问题：

实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

1、要延长多少时间才能算适当呢？

当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液

由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。

2、为什么要延长一二天发酵时间呢？

因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应。