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云南独有之物，竟令大作家汪曾祺念念不忘40年

时间：2018-07-02 21:26:12 来源：云南画报作者：云南点击：

“

春天吃花

夏天吃菌

秋天吃果

冬天吃菜

”

夏至已过，雨季随之而来，而随着雨季一起到来的，在云南，还有野生食用菌。

在云南，人们不叫它“野生菌”，也不叫“蘑菇”，而是将之亲切的称为“菌（jer 读第四声）”。

我在昆明住过七年，离开已经四十多年，忘不了昆明的菌子。

雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。

-----汪曾祺

吃在云南

云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。其种类约达二百五十多种，分布于云南大大小小的山头、林间。

野生菌生于山林、长于山林，是纯天然的绿色食品，它富含多种维生素，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。其丰富的营养、独特的口味使之成为了云南人餐桌上的“宠儿”。

雷雨之后，菌子们就争相冒出地面，等待着人们的发现。鸡枞、松茸、竹荪、牛肝菌、青头菌……

一场菌子的盛宴就此开启。

1

鸡枞

鸡枞俗名鸡盅，又名白蚁菇，鸡肉丝菇。它的菌褶为白色，煮熟时色微黄，菌肉白色，细嫩肥厚，清蒸，氽汤清香四溢，鲜甜可口，回味无穷，故为古今中外颇受赞誉的珍贵食用菌。

鸡枞营养丰富，据《本草纲目》所载，鸡枞有"益味、清神、治痔"的作用。

鸡枞的吃法很多，生熟炒煮煲汤皆宜，还可制成干鸡枞、腌鸡枞、鸡枞油。

2

松茸

松茸又名松口蘑、松蘑。

松茸在日本、欧洲享有很高的声誉，历来被视为食用菌中的珍宝。被誉为“菌中之王”

松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。

3

牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。

牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口。

如果你对云南情有独钟，如果你想品尝正宗的云南味。那么，你一定要品尝一次菌子宴。

因为，菌子这种美食啊，那可是让最懂美食的作家，最会写作的厨子，资深吃货汪曾祺吃了之后也念念不忘40余年呢。

我们不妨看看汪老笔下的云南菌子是怎样的。

昆明食菌

汪曾祺

我在昆明住过七年，离开已经四十多年，忘不了昆明的菌子。

雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。

常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。青头菌稍贵一点。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌则雪白。炒或烩，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。一般都认为青头菌格韵较高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味更为强烈浓厚。

青头菌

最名贵的是鸡枞。……有人说鸡枞的菌盖“开伞”后，样子像公鸡脖子上的毛——鸡鬃。没有根据。我见过未经熟制的鸡枞，样子并不像鸡鬃。……这东西生长的地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没有弄明白。鸡枞菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿似的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。

菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼），样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛（马尾松的针叶）、草茎，择起来很费事。择也择不出大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来，只觉得：世界上还有这么好吃的东西？干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味，宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍胗香味，且杂有松毛的清香气味。干巴菌晾干，与辣椒同腌，可久藏，味与鲜时无异。

云南石屏的干巴菌

样子最好看的是鸡油菌，个个正圆，银元大，嫩黄色，但据说不好吃。干巴菌和鸡油菌，一个中吃不中看，一个中看不中吃。

摘自《汪曾祺文集·散文卷》

画报君提示，菌子虽然美味，但一定不要乱吃。食用野生菌有以下几点注意事项：

1、食用野生菌不要杂,最好每次食用一种野生菌。

2、采来的野生菌不要全放在一起炒,因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应,没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心,像食用牛肝菌,最好的办法就是先煮熟一下,以减少中毒发生的可能性。

3、去市场买菌时,最好买曾吃过的,没发生任何危险的菌子,买来后应炒熟炒透后再吃。

4、吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒,但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应,生成毒素引起中毒,因此,食用野生菌时最好不要饮酒。

吃完菌后如感不适,有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗,万一来不及就医,应立即采用简易的方法和容易找到的药物,进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理,尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收,从而减轻中毒程度,防止病情加重。经过这些处理后,还要尽快转送医院诊治。

文/李晓超

图/局部、大狗熊

主编：何新闻 编辑：

东北4大炖菜，土生土长的东北人肯定都吃过！

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