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炉肉——比烤鸭还传统的老北京美食

时间：2018-06-26 20:56:07 来源：917jm丨美食侦探作者：烤鸭点击：

提起老北京炉制的美食，可能很多人都只能想到如今的北京烤鸭，不过有一道老北京的传统菜——炉肉，在旧时可是与烤鸭齐名！

它应该算是烤鸭的前身，先有的烤炉肉这种做法，才有的烤鸭，这么算起来，炉肉的年头至少得六百年往上了，因为最早的便宜坊烤鸭，距今刚刚600个年头。后来由于烤鸭越来越拔尖儿，炉肉渐渐失了宠。

炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”，老北京传统名菜，是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。

现如今，这南炉鸭就演变成了烤鸭，烧小猪也逐渐被粤式烤乳猪取代，而挂炉肉则原汁原味，连名字都没变，但能原汁原味吃到的，确是不多了！

制炉肉的精选的五花肉不是煮的，而是大块大块烤熟的！腌好的皮薄肉嫩的优质五花，差不多10厘米宽、十几厘米长、数厘米厚的一整块，像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样，挂在钩子上，送入特制的烤炉内挂起，肉皮面色焦黄而脆，肉的部分柔软鲜嫩。

有传闻称，判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。开始，油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色越来越深，几秒钟才滴一滴油，就算基本烤好了。

这五花肉想烤好了，也有不少讲究呢。首先，得用果木来烤，增加肉的果香味道，烤制的过程中，炉温得保持在200度以上，得听见皮烤得噼里啪啦响才成，所以这炉肉也叫响皮儿肉。除了响，这五花肉的皮儿，还讲究得烤出泡来。

可以看出来，这炉肉的原料就是最普通的五花肉，烤制成炉肉，也卖不出多高的价儿，但烤制的过程的却很麻烦，因此自20世纪三四十年代以来，烤鸭逐渐受到官吏洋人青睐，一步登天，最终走出炉铺，披上龙袍登堂入室，成为响当当的国菜。

而出身相同的烤整猪和炉肉却消声匿迹，沉没在历史的长河里，二分皮三分瘦五分肥膘，走完油后的炉肉，如今已成为70岁以上老北京人心底最温软的回忆。

想来吃过正宗的炉肉的人应该也不多见了，如果可以，真想回到古时候，去试试那些我们未曾见识过的手艺！你有过这种想法吗？

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