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学会炒糖色，大厨的色香味你也可以有

时间：2018-06-25 12:26:09 来源：D博士聊烹饪作者：颜色点击：

糖色是烹饪中常用的一种着色剂，用途很多，可用于红烧、酱、卤等等，红烧时我们用得最多。通过炒糖色上色的红烧菜比单纯用酱油上色的表面要透亮很多，不仅色泽更鲜亮，味道也更醇厚。

不过炒糖色并不简单，需要一定的经验才可以炒出恰当的颜色。例如，如果需要让肉的颜色红一些，就要将糖色炒得稍微深一些；如果需要让肉皮颜色黄亮，就要缩短炒制时间；如果做拔丝菜，糖色炒至浅黄色即可。总而言之，在短短几秒的火候变换中，糖色就会有很大的变化，要多试几次才能有所领悟。

另外，糖的品种也会影响糖色的颜色和口感。用冰糖炒出的糖色比用白糖炒出的颜色更鲜亮，但是甜度较低，选用哪种糖也需要依据菜品的需求来决定。

炒糖色的方法有好几种，常用的有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法。

水有助于糖快速溶解，油有助于糖快速焦化。炒制需要的时间越长越有利于控制颜色。以上四种方法各有优劣，炒制所需的时间也有很多差异，大家可以随自己的喜好选择哪种方法。注意：用冰糖炒糖色时建议选用水炒法或者水油炒法，因为冰糖不易溶解，用水炒可以使其更快溶解。

最后，我来说一下用糖色的诀窍，糖色炒好后一般会倒入肉直接炒制，然后加入热水炖煮。如果不想每次都炒糖色，可以在糖色炒好后用少许热水将糖色稀释并倒入碗中备用，做成糖色水。用的时候直接倒一部分在锅中即可。在糖色中加热水是为了稀释糖，否则糖色冷却后容易结晶，所以无需放太多水。此外，糖色水不宜长时间保存，否则容易变质。

要想让菜肴的颜色和糖色的颜色接近，就需要在最后将锅中的汤汁收干，否则成品的颜色会浅很多。

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