简单易学的美食技巧之炖（菜例：清炖牛肉）

简单易学的美食技巧之炖（菜例：清炖牛肉）

炖

炖是经过初步加工处理的大块或整形原料，放入陶器中加水或鲜汤，旺火烧开后转入小火继续加热，待原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一种烹调方法。

适应原料及成菜特点

一般适应鸡、鸭、牛肉、羊肉及土豆、芋头、藕、粉条等。成菜汤量较大，味道鲜美，

原汁原汤，形整味浓。

炖的操作

炖的操作方法与步骤：

（1）选料加工:由于炖这一烹调方法加热时间太长，成菜要求本味咸鲜，鲜味度要求极高，所以在选料时一定要新鲜、异味较轻、鲜味足，质地老韧的为最佳，块或整形原料在初加工时一定要把异味抑制到最低程度。

（2）焯水炖制:将洗净的原料放在开水中焯一下，除去血腥浮味（保证汤汁的清醇），熟软酥糯、汤汁浓香时，装汤盆内成菜。

操作关键

（1）动物性原料焯水应采用冷水操作，反之会使原料呈水质凝固，肉内血水不能溢出。 （2）炖时一定要注意火力的大小，应大火开、小火慢炖，以保证原料的形状完整，软而烂。为了提高增香除异的效果，对刚炖好的原料还可以进行烹调后的调味，如加葱、胡椒面、味精等。

​菜例：清炖牛肉

主料：黄牛肉200克

辅调料：白萝卜1000克、香油90克、八角8克、葱40克、花椒2克、精盐20克、姜20克、味精4克

味型:咸鲜味

成菜特点:汤清爽、质感软糯、味鲜美

成菜特点:汤清爽、质感软糯、味鲜美

工艺流程

选料→初加工及焯水处理→刀工处理→加汤、调味→旺火烧开后经小火较长时间加热→原料酥软成菜上席。

步骤:

（1）将黄牛腑肋、小腿筋腱肉、切大块挤漂出血水、洗净、八角、花椒用纱布包好，姜拍破，葱挽结待用。

（2）牛肉入冷水锅，用旺火烧开，除去浮沫血水，煮透后捞出，切成4厘米长、1.5厘米粗的条，将原汤去杂质，放入调味品，继同牛肉炖至酥糯。白萝卜削皮，去老筋。切成3厘米的见方块，加至牛肉汤汁中炖至软熟。上菜时，采用烹调后调味、加味精等。

注意事项：

（1）牛肉必须用清水挤净血水，焯水后应即使进行炖制，以保证汤汁的清醇和菜肴的颜色。

（2）牛肉和萝卜两种质地不同的原料的炖制菜品，一定要注意投入原料的先后，以达到形的完整

（3）炖菜中途不能掺汤，以免影响汤汁的效果。

（4）炖的火力应小，才能保持汤汁清澈清香。

成菜特点

（1）汤清爽、质糯化渣。

（2）味鲜、形完整。