香港蜜汁叉烧酱配制技术

6 枚鸡蛋；“李锦记”海鲜酱 3 匙；顶好牌花生酱、磨豉酱、柱侯酱、

芝麻酱各 2 匙；南乳（绍兴风味腐乳，酒糟味较重）2 块；香菜 1 把

（不要切），葱、姜、蒜、味精适量；玉桂粉 1 匙半；黄豆粒大小的

亚销酸纳；砂糖 5 匙；八角 2 颗；陈皮 5 克；香叶 8 片；港产“三角

唛橙红色素少许。

叉烧肉的制作

（1） 选大块“梅肉“入冰箱速冻，冻硬后用专业冻肉切刀切成厚 1.5

厘米，宽 5 厘米的长条状，入调好的叉烧酱中浸泡 8 小时以上。

（2） 专业叉烧针将肉吊穿好，入烤炉烤炙约 20 分钟后取出刷上麦芽

一品世家鱼丸

制作：

（1） 2 斤以上淡水鱼背部下刀，沾脊椎刺顺势对称片下两片鱼肉，

剔除鱼皮剁成茸状。鱼皮积累起来另有妙用（参见凉拌鱼皮）。

（2） 按鱼茸重量的 0.3%加入高弹素；2%加盐；50%加冷水（分三次

边搅拌，边兑入，必顺一个方向搅），适量蛋清荸荠茸（或山药

茸）、味精、糖及白胡椒面兑入；0.3%TA 胶兑入搅匀。

（3） 80 摄氏度的水温氽出鱼丸后迅速喷淋冷水，入 3 摄氏度到 7 摄

氏度的冰箱保鲜。

入 注：若想色泽更加雪白，可在剁茸前将鱼肉切成细条状，入 1.5%浓

度的白得灵水中浸泡数十分钟漂白，洗净后再剁茸。

一品盐火局鸡翅

（1）按鸡翅重量的 2%加盐；4%加味精；适量沙姜、姜黄、白胡椒

（按 1 ：1 ：0.5）的混合粉；糖、味精、香味稳定剂、料酒、葱、

姜、麻油适量，拌匀，码味 8 小时以上。

（2）竹质蒸笼上汽后，将鸡翅摊入，蒸 12 分钟取出，入烤炉（或火

局炉）烤 10 分钟即可。

另外，做盐火局凤爪方法同上，仅是腌渍时加大用盐量。建议

2.2%~2.5%加盐。

一品香辣小龙虾

（1）鲜活小龙虾洗净兵团抽去肠，剪开脊壳，按其重量的 2.5%放盐，

适量玫瑰露酒拌匀，码味 40 分钟。

（2）孜然粒、小茴香、辣椒段，按 1：1：2 混合炒香碾成未，配成

特制香辛料面备用。

（3）炒锅下底油，放入大量干辣椒段文火烤成琥珀色，随即下入葱

段、姜片、蒜瓣煸香后倒入小龙虾，喷入料酒续炒片刻后，兑入适量

清水，加几颗八角，适量桂皮和苏子叶（南方叫紫苏）。煮开后加入

糖、蚝油、味精，滴几滴香醋稍收一下汁，起锅前洒 2 把特制香辛料

面颠勺装盘即成。

新法樟茶鸭翅

（1）选制式化肉鸭翅，按其重量的 2.5%加香辣腌粉，适量酒及美国

“红箭”榉木型烟熏风味剂揉匀，葱、姜码味 8 小时以上。

（2）蒸锅上汽后摊入鸭翅蒸约 20 分钟取出。

（3）刷上少许蜂蜜入烤炉或火局炉烤炙约 10 分钟即成。