鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
【材料】
茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、红椒2个、香葱少许、黄豆酱2茶匙、老抽1茶匙、油适量
1.茄子切段后放入锅中蒸熟，盛出晾凉备用。
2.将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，红椒和香葱均切段备用。
3.将油倒入锅中烧热，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入黄豆酱，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味后放入蒜末、红椒段和老抽起锅，最后撒上香葱段即可。
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的？”，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，深受各地的人们所欢迎，进而风靡全国。
