柔韧清爽、味道鲜美的鱼肉是这样炼成的——脆肉鲩

有一种淡水鱼，只生活在广东中山东升镇一带的山涧水域里。每每到了冬季的时候，各路馋嘴猫、食界老饕就开始蠢蠢欲动，热切期待它们的上市。虽说叫鱼，口感却是与其他鱼类完全大相庭径。它柔韧清爽、味道鲜美无土腥味。并且，天气越是寒冷鱼肉就越柔韧。 拿来打火锅、煎焗或者清蒸都是极好的。嚼起来，有点吃牛筋的意思。广东人把这种柔韧的口感叫做“脆”，这种鱼被叫做脆肉鲩（wǎn），普话【鲩】要念huàn。

看名字，这种鱼会让你有一种不明觉厉的陌生感。实际上它不过是四大家鱼-草鱼的变种。草鱼，生物学名字叫鲩鱼，因为平素喜欢以水草为食物，因此得名草鱼。为我国南北方淡水水系最常见的鱼种，《本草纲目》中说它性温、甘。有暖胃和中治疗虚劳头痛的功效。从外观上来看，脆肉鲩与普通草鱼没有很大的差别，仅仅是体表略呈现金黄色。 那么，究竟草鱼要经历什么才能变成肉质脆爽的脆肉鲩呢？秘密就在于。。。。饲喂方式

在幼年的时候，中山的养殖户还只是按照普通草鱼的喂养方式进行。大约喂半年，就可以长到半斤左右。再花上1年的时间，继续按照普通草鱼的喂养方式进行。鱼儿大概长到7斤左右，养鱼人就开始以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草、蚕豆藤蔓等料混合喂养，投喂4个月后，鱼肉才会开始变脆。这蚕豆，需要东北地区出产的优质蚕豆才可以。鱼吃了蚕豆以后，细胞密度增大，细胞壁增厚，那肌肉里面的胶原蛋白含量比普通草鱼增加了好几十倍，所以它就会变脆。

其间，养殖池塘的深度一定会过2.5米，一来是要给鱼充分的游动空间，二来可以保持水温在20℃以下，因为脆肉鲩生性怕热喜冷。如果只吃了两个月就起塘卖鱼，这样的鲩鱼吃起来跟猪肉一样根本就不脆，并且很腻。即便是120天四个月的时间条件满足了，但是蚕豆的量降低了，也只能是半脆鱼而已。健身塑身

脆肉鲩很任性，也是鱼界的健身狂魔。除了喂养的时必须足量足日用蚕豆以外，还必须保证它们有足够的活动空间和大量运动才可以让肉质变脆。水温还不能太高，必须得低于25度。否则，就算你用蚕豆把它们撑死鱼肉也不脆。

它们喜欢冲潮，喜欢跳跃，对生长的水质要求也很高。死水塘够宽阔，但却满足不了鲩鱼大量运动的需求。因此，活水鱼塘才是它们温馨家园。活水鱼塘是指在江边挖塘，单塘面积20亩以上，水面宽阔，水深5到10米，两头用栅栏网固定防止逃鱼，通过潮汐自动给鱼塘换水，每天2次潮汐，每天换水2次，这样的活水鱼塘养的潮水鱼品质好，是目前最高品质的脆鲩鱼。出塘减脂

健身狂魔们，即便天天游泳跳跃。也难免会有一身肥厚的膘贴着。如果不进行瘦身，就会导致在长途运输中大量死亡。所谓瘦身，就是在长途运输前，停止喂食1个月。目的是让鱼肠内的垃圾排除、体内脂肪消耗掉。排除垃圾的鱼品质更好，否则鱼在途中排泄，导致感染死亡，勉强活下来的鱼让人吃了也有一种油腻的恶心感。

吃火锅，在广东叫做打边炉。打，一词在汉语使用中所指范围很广，含有击打或类似击打的动作。打边炉的“打”，就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢？据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。并且，甂才是正确写法。边，为误传。用脆肉鲩来打甂炉，中山大厨会以双飞蝶的形式来切鱼片，图的是外形好看。但缺点是涮鱼片时容易受热不均。所以就有聪明的大厨就把它改切单飞片，直刀厚切，每块厚度在3毫米左右。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟。烫的时候每片控制在10秒。虽说脆肉鲩的久煮不烂、不变其口感。但广东的食客一致认为鱼片的最佳赏味期10秒足矣。

中国人食鱼，向来讲究全须全尾的大圆满境界。但这一条准则在脆肉鲩的处理方面却行不通。动辄8-10斤的庞大身躯，要蒸多久？即便蒸熟了，又有谁能一口气把鱼吃完？因而，就诞生了去骨起片的清蒸方法。鱼肉配上黄酒、葱姜丝、阳江豆豉和酱油再大火蒸制，鱼肉脆滑，其味咸鲜混合美妙无比。更有大厨，会放金针菇和香菇一起蒸，取菌类的鲜香融入鱼香。

广东人，习惯把砂锅叫做砂煲。所谓砂煲焗腩，就是把最肥厚的脆肉鲩的腹部切手指粗的长条，略用葱姜和酒腌制。砂锅里放油，另入葱姜再把鱼腩放入，用酱油、糖和少量酒一边煎一边焖做成的美食。砂锅的良好保温性把鱼腩的多余油脂逼出来，吃起来爽滑甘香却不腻。实在是下酒下饭最佳菜肴。