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柔韧清爽、味道鲜美的鱼肉是这样炼成的——脆肉鲩

时间:2017-10-07 17:02:08 作者:草鱼 阅读:0
草鱼   蚕豆   边炉  

有一种淡,只生活在广东中山东升镇一带的山涧域里。每每到了冬季的时候,各路馋嘴、食界老饕就开始蠢蠢欲动,切期待它们的上市。虽说叫,口感却是与其他类完全大相庭径。它柔韧清爽、味道鲜美无土腥味。并且,天气越是寒冷就越柔韧。 拿来打火锅、煎焗或者清蒸都是极好的。嚼起来,有点牛筋的意思。广东人把这种柔韧的口感叫做“脆”,这种被叫做脆鲩(wǎn),普话【鲩】要念huàn。

名字,这种会让你有一种不明觉厉的陌生感。实际上它不过是四大家-的变种。,生物学名字叫鲩,因为平素喜欢食物,因此得名。为我国南北方淡系最常见的种,《本纲目》中说它温、甘。有暖胃和中治疗虚劳功效。从外观上来看,脆鲩与普通没有很大的差别,仅仅是体表略呈现金色。 那么,究竟经历什么才能变成质脆爽的脆鲩呢?秘密就在于。。。。饲喂方式

在幼年的时候,中山的养殖户还只是按照普通喂养方式进行。大约喂半年,就可以长到半左右。再上1年的时间,继续按照普通喂养方式进行。儿大概长到7左右,养人就开始以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗、蚕豆藤蔓等料混合喂养,投喂4个月后,才会开始变脆。这蚕豆,需要东北地区出产的优质蚕豆才可以。了蚕豆以后,细胞密度增大,细胞壁增厚,那肌里面的胶原含量比普通增加了好几十倍,所以它就会变脆。

其间,养殖池塘的深度一定会过2.5米,一来是要给充分的游动空间,二来可以保持温在20℃以下,因为脆鲩生喜冷。如果只两个月就起塘卖,这样的鲩起来跟猪一样根本就不脆,并且很腻。即便是120天四个月时间条件满足了,但是蚕豆的量降低了,也只能是半脆而已。健身塑身

鲩很任,也是界的健身狂魔。除了喂养的时必须足量足日用蚕豆以外,还必须保证它们有足够的活动空间和大量运动才可以让质变脆。温还不能太高,必须得低于25度。否则,就算你用蚕豆把它们也不脆。

它们喜欢冲潮,喜欢跳跃,对生长质要求也很高。死塘够宽阔,但却满足不了鲩大量运动的需求。因此,活塘才是它们温馨家园。活塘是指在江边挖塘,单塘面积20亩以上,面宽阔,深5到10米,两用栅栏网固定防止逃,通过潮汐自动给塘换,每天2次潮汐,每天换2次,这样的活塘养的潮品质好,是目前最高品质的脆鲩。出塘减脂

健身狂魔们,即便天天游泳跳跃。也难免会有一身肥厚的膘贴着。如果不进行身,就会导致在长途运输中大量死亡。所谓身,就是在长途运输前,停止喂食1个月。目的是让肠内的垃圾排除、体内脂肪消耗掉。排除垃圾的品质更好,否则在途中排泄,导致感染死亡,勉强活下来的让人了也有一种腻的恶心感。

火锅,在广东叫做打边炉。打,一词在汉语使用中所指范围很广,含有击打或类似击打的动作。打边炉的“打”,就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢?据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,即人的旁边。人守在炉边,将食物边涮边,所以叫打边炉。并且,甂才是正确写法。边,为误传。用脆鲩来打甂炉,中山大厨会以双飞蝶的形式来切片,图的是外形好看。但缺点是涮片时容易不均。所以就有聪明的大厨就把它改切单飞片,直刀厚切,每块厚度在3毫米左右。为了确保每片脆鲩都是恰好熟。烫的时候每片控制在10秒。虽说脆鲩的久煮不烂、不变其口感。但广东的食客一致认为片的最佳赏味期10秒足矣。

中国人食,向来讲究全须全尾的大圆满境界。但这一条准则在脆鲩的处理方面却行不通。动辄8-10的庞大身躯,要蒸多久?即便蒸熟了,又有谁能一口气把完?因而,就诞生了去骨起片的清蒸方法配上酒、葱姜丝、阳江豆豉和再大火蒸制,脆滑,其味咸鲜混合美妙无比。更有大厨,会放金针菇和香菇一起蒸,取菌类的鲜香融入香。

广东人,习惯把砂锅叫做砂煲。所谓砂煲焗腩,就是把最肥厚的脆鲩的腹部指粗的长条,略用葱姜和酒腌制。砂锅里放,另入葱姜再把腩放入,用和少量酒一边煎一边焖做成的美食。砂锅的良好保温腩的多余脂逼出来,起来爽滑甘香却不腻。实在是下酒下最佳肴。

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