鲜辣是川菜中的一个创举，鲜辣口味的菜主要是指把辣椒当做菜品来使用，或者在辣椒作为调料之前并没有经过晒制等道工序的菜品。鲜跟辣从来都不会冲突，二者结合更能把这个辣表现得淋漓尽致。
在这个鲜辣的味道中，以“蘸水”系列最为出名，其中流行一时的蘸水兔就是很有影响力的一道菜，做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香葱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加之兔肉细嫩，确实是道好菜。
食材明细
主料兔腿 2个
辅料
二荆条 适量
生抽 适量
味精 适量
做法：
1、做这个蘸水兔应该用带皮的兔子是比较地道的，但现在很难买到，所以只有用兔腿代替兔腿洗净后，先用水煮开
2、焯掉血沫
3、再次下锅，放姜片，葱段，料酒大火煮开转中火煮十分钟左右
4、捞出过冰水浸泡
5、葱切成小葱花
6、姜蒜剁成末
7、红辣椒切成小圈
8、青辣椒切成小圈
9、切好的辣椒圈放一小碗内
10、先放一勺盐稍稍腌制几分钟，也可以不腌
12、浸泡后的辣椒再加上花椒油，葱 蒜 姜，白糖，制成蘸水汁
14、装入一个较深的碗内
15、把调好的汁淋在切好的兔肉块上就可以上桌了
小窍门
做这道菜的时候，煮兔腿的火候要掌握好，煮好后要用冰水浸泡，以保证口感，还有就是调料用的辣椒很重要，主味的必须得用小米辣，只有这种辣椒做出的蘸水才够味。
