鲍鱼，作为名贵的海洋珍品，因其味道鲜美、营养丰富，被誉为海底的“软黄金”。而日本则被认定为最佳野生鲜鲍鱼产地之一，位于北部一带的深海，水流急、水质清，优质的海水中拥有丰富的矿物质和高盐分，提供一个优越的环境让鲍鱼成长。这么优质又极品的鲍鱼，自然不能随便一煮，今天一起走进香港喜来登酒店云海日本料理，观赏其总厨展示如何料理珍贵的黑鲍鱼，才不算暴殄天物。
大下内刚穗，香港喜来登酒店云海日本料理总厨，他的家乡是在日本青森县，许多顶级鲍鱼都是出产于青森县，这次大下内刚穗师傅精心挑选日本产量极少的北海道虾夷鲍鱼，与被称为最高级鲍鱼的黑鲍鱼是近亲，鲜嫩爽滑，配合大下内师傅娴熟精湛的刀工，呈献一道精致可口的日本野生鲜鲍刺身料理。
为了完全保留住鲍鱼的原始鲜味，大下内总厨先将活鲍鱼用盐反复揉搓、清洗，去除鲍鱼本身的粘稠感。
鲍鱼去壳，因为最后会使用鲍鱼壳摆盘，所以将壳放入沸水中煮，消毒。
鲍鱼裙边切除，切成小段与鲍鱼内脏一起放入水中煮沸，捞起放入冰水中，保持其爽脆的口感。
接下来就到了考验刀工的时候了，拥有精湛技艺的大下内刚穗师傅，采用波浪纹切片法，在切片时稍转刀锋，使鲍鱼片表面呈波浪状，吃起来更有嚼劲，口感极佳。
在先前准备好的鲍鱼壳内放入刺身配菜，日本称为tsuma，在细腻的萝卜丝和紫苏叶上，以扇形方式并排放入切好的鲍鱼片，两者交相辉映、相得益彰。
将可食用的鲍鱼内脏和裙边，搭配精心摆放的配菜，放入精致小蝶中。
最后，呈献在我们面前的，则是经过大下内师傅妙手摆盘后的终极料理，色泽诱人，晶莹通透。活鲍鱼的口感风味极佳，没有一丝腥味，稍带的咸味衬托出本身浓郁的鲜美，入口爽脆，很有韧性。鲍鱼本身的名贵与鲜美，配合大下内总厨熟练的刀工，以及精美如艺术品一样的摆盘，带给人们味觉与视觉的极致享受。
