鸡茸哈士蟆
此菜选用的是雌性哈士蟆卵巢的干制品，哈士蟆油是中医的养阴药，治虚痨、咳嗽等症，为名贵的滋补品。【原料】
主料：哈士蟆油 20 克。
配料：鸡里脊肉 75 克，生猪肥膘 25 克，青豆 15 克，火腿未 10 克。
调料：姜葱汁水 20 克，葱结 10 克，姜片 10 克，精盐 8 克，绍酒 20 克，味精 3 克，鸡蛋清 3 只，湿淀粉 25 克，清汤 1000 克，熟鸡油 15 克。【制法】
1.将哈士蟆油放人盛器中，加入沸水，加盖焖透后，放人清水中拣去杂质和黑丝。将洗净后的哈士蟆油放入炖盅中，加入清汤 500 克，葱结、姜皮、绍酒上笼用旺火蒸 1 小时取出。
2.将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥，用葱姜水加清汤化开，加入精盐，搅打上劲，加入鸡蛋清和湿淀粉，再搅匀成鸡茸。
3.取炒锅置火上，加入清汤和哈士蟆，调入精盐、味精和绍酒烧透，撇去浮沫，加进青豆，用淀粉勾荧，倒人鸡茸搅匀至熟，出锅至深盘中，撒上火腿未即成。【掌握关键】
哈士蟆油本是无味之物，全凭料理得当，烹调得法：方能脍炙人口。此菜要求鸡汤、鸡茸同哈士蟆油同烩，成品洁白细腻，柔滑鲜嫩，营养丰富。
