【干煸牛肉丝】是一道经典的川菜，几次去成都都会找小馆子来上一盘。这道菜的做法是我在一川菜厨师那里偷师而来，用料与做法我丝毫没有进行人为的改变，要的就是原汁原味，自己下厨做了几次，发现这道川香大菜居然并无难度，麻辣鲜香的牛肉再搭配爽口的西芹，温一壶老酒下肚，这番美，不用多说了吧？
【步骤】
用料：牛腿肉200g 西芹段50g 葱花10g 蒜泥、姜末5g
调料：郫县豆瓣酱20g 醪糟汁20g 干辣椒1小把 花椒粉1g 辣椒粉1g 生抽2.5ml 老抽2.5ml 香醋一点点 香油少许 高汤适量
做法：1.将牛腿肉里面的白筋剔除后切成0.4cm粗、4cm长的丝
2.西芹切丝备用
3.锅烧热后在锅壁刷一层油后下牛肉丝煸炒，用小火不断煸炒至牛肉丝干酥且变色，将煸炒好的牛肉丝盛出备用
4.锅洗净，重新倒入少许油后烧热，加入郫县豆瓣酱炒出红油后依次加入干辣椒、葱花、蒜泥和姜末，继续翻炒至油色发红
5.在锅内加入西芹丝后依次加入醪糟汁、辣椒粉、生抽、老抽后翻炒均匀，淋入到菜1/3处的少许高汤
6.用中火炒至汤汁收干，淋上香油和一点点香醋（约两滴就可以），撒上花椒粉拌匀即可
【TIPS】
1.牛肉丝最好切得粗细一致
2.在干煸牛肉丝时，一定要在锅里薄薄的刷一层油，这样不会粘锅，并且牛肉丝口感也不会柴
3.煸炒牛肉丝时一定要用小火，勤翻动，到很干的时候盛出，要留心观察以防炒焦
4.这道菜的点睛之笔是醪糟汁，很多正宗川菜在料理时都会加入少许醪糟汁来提味，酸与微甜的口感可以中和掉一些辣度，又会让余味有一丝独特的香
