炒腰花自制酱料更美味 火候掌握是关键

腰花异味比较浓，烹调时我们自制了一款酱汁，它可以带给腰花更好的美味。酱汁做法：取陈醋300克、香醋200克、蚝油100克、老抽180克、味达美酱油110克、鸡粉50克、白糖80克、巧媳妇原汁酱油160克、盐5克、鸡汁10克、白胡椒粉20克调拌均匀即可。

嫩腰花 新腌法久保存

提前给腰花改刀，存放过程中它很容易失水；如果现点现切，上菜速度又慢。我的方法：腰花切好后放入盆内，倒入自制味水，放入冰箱内冷藏腌制即可使用。采用这种方法腌腰花，存放1—2天都没有问题，而且腌好的腰花没有异味。自制味水的做法：清水1千克，料酒200克，葱蓉、姜蓉各20克，干辣椒、干花椒、盐各10克，白胡椒粉5克调匀。

巧存放 一层腰花一层冰

腰花这种原料很特殊，如果提前改刀，存放过程中水分会大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果现点现切，砧板师傅工作强度就很大。如何解决呢？我们将猪腰大批量改刀，取少许放入料盆内，铺上一层冰块，然后放一层腰花，再铺一层冰块。待腰花全部放好后入冰箱冷藏，客人点菜时取一份腰花焯水或滑油即可。这种方法除了易于保存外，还有增加腰花脆爽感的作用。