山药作为食物不存在毒性作用，除非因为保存不当或运输过程中发生了变质问题，如果发现买的山药表面上有黑斑点或切开后山药肉色发红，而不是肉色呈雪白色的，就可能是感染了有害病毒，这时候的山药就不建议购买或者选择马上丢弃。
其实山药最大的一个问题是：如果皮肤直接接触新鲜山药，可能会导致痒的发生。痒的感觉其实特别不舒服，会引起人体不自觉的搔抓，引起一系列皮肤病的发生，其实我在这里可以教大家一个比较简便的方法来解决这个问题，既不会影响山药的颜色产生褐变，也不容易肌肤发生瘙痒问题，可以采用白糖、食盐、白醋的混合液将山药进行浸泡，浸泡10分钟，可有效防止山药中的酶发生氧化，以致褐变，起到保鲜护色的作用，也不会觉得痒。当然啦，如果你想直接戴个手套处理就更简单粗暴了。
山药属于薯类，既作为主食食用，也可作为淀粉类蔬菜食用。山药热量较低，含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分,还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。
每100g的山药含有热量（56Kcal）、水分（84.8g）、蛋白质（1.9g），脂肪（0.2g），膳食纤维（0.8g）、碳水化合物(11.6g)、维生素A(7mg）、维生素B1(0.05mg）、维生素B2（0.02mg）、维生素C(5mg）、钙（16mg）、铁(0.3mg）、锌(0.27mg）。
山药性味，甘平，具有广泛的生理药物活性作用，常用于日常中药汤剂和饮食、食疗等的使用。
山药中含有山药多糖，对于糖尿病病人适当食用可以帮助降低血糖、血脂及MDA（胰腺丙二醛）等水平，达到增强谷胱甘肽酶的抗氧化活性，升高血清中高密度脂蛋白胆固醇的水平，山药多糖具有较好调节糖脂的作用,其中的作用机制可能与改善胰岛素敏感性，以及抗氧化作用等相关 ，因此，糖尿病病人不是不能吃山药的，可以选择适量吃。
