当前位置：首页 > 生活 > 食谱

奔跑吧山西美食！这是一桌经典而又讲究的山西宴

时间：2018-06-01 01:26:16 来源：乐游三晋作者：山西点击：

近期火热综艺《奔跑吧》将山西的美食展现在了全国观众面前，山西经典面食获得网友的大赞。山西人爱吃面，山西的面食世界闻名，但却很少有人关注山西的菜，八大菜系上也没有晋菜。在山西人的日常饮食中，多以面食为主，晋北的杂粮、晋中的面、晋南的精细粮，似乎对菜也没有过多的要求。那什么地方能够体现晋菜呢？当然是在宴席上了，喜宴、寿宴、满月宴、节会宴等各种宴席名目繁多。只有在这些场合，晋菜才能得到充分的展示。那么究竟一桌地道的山西宴是什么样？

菜单

凉菜：

平遥酱牛肉、大院酱猪手、酱油醋鱼、定襄蒸肉、蓝莓山药、兰花桃仁、炝拌时蔬、风生水起捞莜面

热菜：

代县熬黄河大鲤鱼、香酥鸡、活虾两吃、酱梅肉荷叶饼、乔家牛肉小窝头、锦绣铜锅、山西过油肉、沙棘开口笑、三菌扒全肘、台蘑羊肉栲栳栳

主食：

五彩珍味炒饭、猪肉烧麦、泡泡油糕、菌香炝锅面

汤：

凤凰玉米羹

一桌山西宴席的讲究

山西当下流行的婚宴套餐，根据菜品分为不同标准、不同价位，人们可以根据经济条件和个人喜好来进行选择。现在的宴席订餐都比较简单，就以婚宴订餐来说，直接点套餐就可以。每种套餐的宴席虽然菜品不同，但规格相同。“一般来讲，都有八个凉菜，四荤四素，然后是十个热菜，一个汤，两三种主食。总体来说，整个宴席的特点就是综合了省内各地的特色菜，分别以当地食材为主。例如平遥酱牛肉、大院酱猪手、阎府菜、乔家牛肉小窝头、老太原酱焖肉等等。”山西会馆的厨师闫永红介绍道

如今的山西宴是从省内各地的宴席演变而来。各地区的宴席不同，风格也不同。比如洪洞的重八席，重碟子重碗；高平十大碗，全部是汤类。而现在延续下来的传统婚宴一般就是八凉十热，有鸡有鱼。“很多地方讲究无鸡无鱼不成席，龙为鱼，凤为鸡，一般就是龙凤呈祥的寓意。有时还会有一道报喜菜，就是小酥肉或者甜菜之类的菜品。还有一道菜，现在基本上每个婚宴上都有，就是什锦铜火锅，寓意着团圆、红红火火。以前只有在过年时一家人坐在一起才能吃到这道菜，现在却成为婚宴上的必备菜品了，尤其是在冬天更是必须要有。至于其它的菜品，在选择时则比较注重味道的搭配。既有一些传统菜，如平遥酱牛肉，也有一些融入现代技艺的菜品，如代县熬黄河大鲤鱼等。主食同样以山西特色为主，有剪刀面、泡泡油糕、烤枣馍等。”

中餐的上菜顺序一般都是先冷后热，先主食后汤，最后上点心水果。因此在宴席开始后，首先会先上一些糖果、瓜子类干果，亲戚朋友们可以边吃边聊，拉拉家常。然后是冷菜，也叫下酒菜。朋友们在一起喝点小酒，也是一个相互交流的机会。接下来是热菜，依次为大菜（鸡、鱼）、小炒、主菜，顺序要搭配开。

山西地处内陆且地域广阔，南北狭长，因地理环境、气候差异较大，民间烹饪技法、原材料、口味各不相同，这也决定了晋菜具有极强的地域性。在山西宴中有山西特点的食材很多，而以它们为原料所做的菜品也能够体现山西味道。“比如婚宴上我们有道菜叫沙棘开口笑，现在就是山西的一个代表菜。因为沙棘是咱们山西特有的食材，枣选用的是柳林的特大红枣，非常具有山西特色。还有卤水核桃，一道凉菜，用的就是汾阳的干核桃，在卤水里面卤一下，非常好吃。”闫永红说道。

说起这些食材和菜品，可能有些人不了解它们和山西的渊源，不过有道菜一说就都知道是山西菜，即东湖醋浇鱼。可以说，它最能体现山西味道。大家都知道山西人爱吃醋，以特产醋做鱼当然不奇怪。其实这道菜以前并不叫这个名字，它叫做酱油醋鱼，为了更好地将山西元素融入进去，所以在制作方法上加入了一些现代的做法。闫永红说：“改进以后这道菜的醋香味更浓，鱼肉也更加鲜美，酸中带甜，入嘴时是醋香味，回味时稍有甜味。这是山西人都爱吃的一道菜。”

山西宴中的食材多以土豆、萝卜、白菜、粉条、莜面、荞面、豆面、小米等为主，肉类也以猪、牛、羊肉为主，不如南方或沿海地区那般丰富，但是山西人却将这些粗粮做的别有一番风味。让人们在享受山西美食之余，也能真切地体会到山西这块古老地方朴实的民风，感受到山西文化的浓厚底蕴。

传统的山西宴席模式

据著名晋菜大师倪子良介绍，传统的山西宴席规格有高低，高有“满汉全席”，“满汉全席”是清代最高级的国宴宴席，由满菜和汉菜组成，为我国历史上著名宴席之一。而“晋式满汉全席”是仿照满汉全席结合山西的情况，创制的一种高档宴席。传说，民国年间，太原的“新美园”和“晋隆”以及“便宜坊”都有能力承办“满汉全席”。“‘满汉全席’是在一种比较特殊的环境下才设宴的，两三天才能吃完，适用于官府和宫廷，不适用于老百姓。”规格低一些的宴席模式就非常多了，“一般有八八席、三大件、三滴水、八大碗、十大碗、乔家大院流传下来的晋商宴席‘八碗八碟’、五簋四盘等等，多种多样，宴席的规格，是因人而异、因地而异的。”

倪子良以“三大件”为例，解说了传统的山西宴席模式。“‘三大件’模式大致包括四荤四素、两干（果）两鲜（果）、三大件和六中件（共九个热菜），四座地，点心两道，主食两种，风味两种和一个汤。”这种宴席模式，在上世纪80年代餐饮行业发展最好的时期应用比较多。太原的一些老字号如林香斋、晋阳饭店等，以前都选用这种模式。其中，在四荤四素的选择上，主要选能体现山西特色的菜品来搭配。荤菜有平遥牛肉、六味斋的肘花、定襄蒸肉等，而且有规矩有讲究，不能随便放，比如说已经有猪肉和牛肉了，那么就需要搭配一个禽类和其它肉类。选择四素时在色泽、口感上都要有差别。四座地的普通模式，有红烧肉、四喜丸子、小酥肉、酿豆腐或者也可以搭配其它的菜品。

说到“六炒四碗”，倪子良认为，它的模式和现在饭店常用的“八凉十热”模式最为相似，“我觉得现在的这种模式可能就是从‘六炒四碗’演变而来的。它有六个炒菜，四个碗菜，前面还有八个凉菜，最后再加一个汤。只不过以前有要求，六个炒菜和四个碗菜，现在基本没有要求，只要有十个炒菜就行，搭配好色泽、口感、营养就行了。至于什么大件、中件，现在已经没有那个说法了，只有头菜、主菜之说。第一道是什么菜，哪些菜是这一桌宴席上必须有的就是主菜，可以调换的就是配菜，当然这些要根据宴席的需求来调配。”

三滴水，则是比较节俭的一种宴席格式，有三个冷菜、三个炒菜、三个碗菜，相对来说比较平衡。此外，还有一种模式叫做“五簋四盘”，属于五台定襄的宴席。“簋”其实是一种餐具，类似于高脚盘，流行于山西的北方地区。山西宴席礼仪

山西宴席礼仪讲究颇多，这些宴席显然不是停留在宴席本身生理上的满足，而是属于精神上的追求和满足。当然也有不少优良传统。比如：尊长爱幼、讲究卫生等。从食序上看：一酒、二菜、三汤、四饭。差别在于荤素菜式的组合，上菜程序的安排，进食节奏的快慢。

菜跟酒走，突出“无酒不成席”酒的地位。

上菜讲究：先冷后热，先浓后淡，先咸后甜，先菜后点。

从坐席上看：在乡间多为火炕，所以宴席就有了“炕桌”和“地桌”之分。炕桌以方桌居多，一般为女眷所设，男性不同席，客人较多时，庭院便成为主要宴席场所。

从进食需要良好的环境，要气氛，讲格调，达官贵人更不必说，民间老百姓也要张灯结彩，搭棚砌灶。有条件的还请个鼓乐班子，听歌看舞。由于有“趋吉”的心理需求，菜品中鱼、鸡、羊、糕等都不可缺少。山西宴席的分类

从宴席性质上分，有：“满月宴”“百日宴”“周岁宴”“开锁宴”“婚嫁宴”“喜庆宴”“节会宴”“白事宴”。

从烹饪原料上分，有：“山珍宴”“野味宴”“面食宴”“豆腐宴”“土豆宴”。

山西的宴席大致有：诸如：满汉全席、四季小满汉席、“重八席”（平阳）；“四套席”（平定）；“一领四海碗席”“四四到底席”（太原）；“一品锅席”（晋中）；“三鲜盆席”（晋中祁县）；“四.六两大件席”（晋中）；“三八席”（平定）；“宾盘大碗席”（平定）；“两套席”（平定）；“十大件 一品锅席”（平定）；“春饼火锅席”（平定）；“八八席”“重六席”“三台席”（临汾）；“八仙庆寿席”（临汾）；“华冠十全席”（临汾）；“十三太保席”（临汾）；“四四席”“八碟八碗席”（晋中）；“三品华目席”（临汾）；“八大碗席”（汾阳）；“十大碗席”（晋城）；“八四席”（长治）；“名筵十七花”（上党），即正副大菜各17种，故十七花。“海参头八八席”（长治）；“八六席”（长治）；“盒子席”（忻州）；“婚庆筵八件”（长治），还有 “八碟四碗一火锅席”“八碟四碗一海碗席”“八碗席”（应县）。还有富有盛名的“太原面席”；五台山的“佛教斋菜席”。还有属于丧祭的“三滴水席”等。还有诸如：“五魁席”“五披件席”“三圆盘席”“海席”“火锅席”“九件子席”。最后还有“二瞪眼席”。

六一六一 | 摇摇杯松饼

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章