时间：2018-05-31 14:06:14 来源：顺景发作者：鳕鱼点击：
富集美味与营养，作为高端海鲜产品——银鳕鱼被中国广大消费者所熟知。但它不属于鳕鱼类，为什么被叫做银鳕鱼？同为白鱼，价格差异大在市场如何区分银鳕鱼和鳕鱼类产品？我们来聊聊“鳕鱼”那些事儿。
我们为自己代言
同三文鱼一样，银鳕鱼也是当初进入中国时所起的商品名，“银鳕鱼”的名称最初源于日本人对黑鳕（裸盖鱼）的称谓，和鳕鱼一样由于雪白的肉色，裸盖鱼被日本人赋予了“银鳕鱼”的美名，这个叫法也传到了中国。但是随后“银鳕鱼”的称谓在中国被广泛赋予了价格更为昂贵的犬牙鱼。
作为市场上的高端鱼种，“银鳕鱼”给人的感觉一向是高端大气上档次，也因为其来自南极冰冷深海海域，高蛋白、低脂肪、营养丰富等而备受青睐。更重要的是，银鳕鱼做为最有营养的鱼类，其肉质鲜嫩少刺特别适合小孩子和老人食用。
但是很多消费者至今仍然无法明确的知道真正的银鳕鱼是什么！到市场上去走一圈，你会发现各种形形色色的鳕鱼不下数十种，到底哪种才是真正的银鳕鱼？
“银鳕鱼”指生活在南极海域附近的两种“犬牙鱼”。一种为南极犬牙鱼（Antarctic toothfish）生活在水温极寒的南极洲附近，以罗斯海海域为主产地；另一种为巴塔哥尼亚犬牙鱼（Patagonian toothfish）主要生长区域多在南极圈外海域，生存水温较前者高一些。
两种银鳕鱼主要捕捞区域
英文名：Antarctic toothfish
拉丁文名：Dissostichus mawsoni
习性
南极犬牙鱼主要生活在南极海域，最大可长至1.7米重135公斤，是贪婪的捕食者，更是大鱼吃小鱼的典型代表，他们会吃掉比自己小的鱼类和其他海洋生物，甚至包括自己的后代，在南极海域属于大型中层鱼类。
它们有宽阔的头部，细长的身体，长长的背鳍和尾鳍，别看他们通常动作缓慢，但关键时刻能够快速地躲避掠食的海豹。在大陆架上，南极犬牙鱼以虾(Nauticaris spp.)和小鱼为食，海豹和鲸鱼是他们的天敌。
南极犬牙鱼幼时生长速度较快，但随后生长缓慢。在5年之后，它们达到了成年尺寸的三分之一，在10年的时间里达到成年体长的一半，之后增长就大大减缓了，它们需要很长时间才能成熟(雄鱼13年，雌鱼17年)。
到目前为止所记录的最大年龄为48岁。体型较小的亚成年南极犬齿鱼倾向于集中在大陆架浅水水域，而在大陆坡上发现了大量的成年鱼。这种按大小和年龄进行的生长区隔离可能是出于对小鱼的一种保护，以避免被大鱼吃掉，也是千百年来自然进化的一种规律。
英文名：Patagonian toothfish
拉丁文名：Dissostichus Eleginoides
巴塔哥尼亚犬牙鱼主要分布在南大西洋、太平洋和印度洋和南太平洋海山和大陆架最南极洲周围的岛屿。其中智利、阿根廷以及隶属于澳大利亚、法国、新西兰、南非、英国的南极附属岛屿等专属经济区海域也是主要捕捞区。
一般商业捕捞的巴塔哥尼亚犬牙鱼根据不同渔场的规定其平均重量是7-10公斤(15-22磅)，成年鱼偶尔会超过100公斤(220磅)，最长可达2.3米(7.5英尺)，它们寿命长达50年。
在国际市场中巴塔哥尼亚犬牙鱼的商品名有很多种，1977年一个叫Lee Lantz的批发商为打开美国市场将其命名为“智利海鲈鱼”，1994年，美国食品和药物管理局(FDA)接受了“智利鲈鱼”作为巴塔哥尼亚犬牙鱼的“替代市场名称”，并在2013年也称其为南极犬牙鱼。
目前两种银鳕鱼捕捞主要集中在七个捕捞区，2017年，全球范围内可捕捞犬牙鱼总量约为28300吨，其中南极南极犬牙鱼（Antarctic toothfish）捕捞量约为3500-4000吨左右，大部分集中在罗斯海海域。
自1997年以来，由《南极海洋生物资源养护公约》(CCAMLR)开始管理犬牙鱼南极周边海域大部分区域渔场，剩余属于其他国家专属经济区由各个国家管理。犬牙鱼经营者联盟(COLTO)是个联盟团体，其成员占全世界合法牙鱼捕捞量的85%左右。由COLTO成员捕捞的7个渔场现在已被海洋管理委员会(MSC)独立认证为可持续和管理良好的渔业。
在CCAMLR和拥有领海各国管理的合法的犬牙鱼渔场中，最常见的方法是用延绳钓。
上钩的银鳕鱼马上去头去脏，一般为后期加工的用料最大化都采用斜切去头，然后马上倒吊急冻便于后期切割。
各主要捕捞区情况
1.2004年，南乔治亚犬牙鱼渔业是首个获MSC认证的渔场，并在2009年和2014年被重新认证，因为所有的MSC认证渔业必须每年进行审核，并每五年重新评估一次。近年来，南乔治亚总允许捕捞量(TAC)约为2,400t，其中4家公司在该渔场经营6艘延绳钓渔船，由英国南乔治亚岛和南桑威奇群岛管理。
2.罗斯海域渔场是第二个独立评估并经MSC认证为可持续和管理良好(在2015年重新获得认证)的渔业捕捞区，这个渔场主要捕捞的是南极犬牙鱼。
3.2012年3月，赫德岛麦克唐纳群岛被MSC认证为可持续和管理良好的渔场(并在2017年重新获得认证)，以符合CCAMLR法规的方式在澳大利亚管辖下运营。目前由两家澳大利亚公司的四艘渔船进行商捕。2016/17捕捞季CCAMLR规定该渔场的TAC为3405吨。
4.澳大利亚麦夸里岛渔场位于澳大利亚专属经济区范围内，位于粮农组织统计区81号区域，CCAMLR公约区域之外，尽管它与CCAMLR采用的捕捞措施相辅相成。在2012年5月，这是第四个获得MSC认证的渔场(并在2017年重新认证)。有两家澳大利亚公司参与捕捞，2017/2018年捕捞季配额为450吨。
印在纪念币上的银鳕鱼
5.法国在南印度洋的法属岛屿周围水域管理着巴塔哥尼亚犬齿鱼捕捞。这些渔场位于Kerguelen群岛和克罗塞特群岛附近，目前六家渔业公司已获得渔业授权。Kerguelen岛渔业的配额为5050吨，并于2013年9月通过MSC认证。Crozet群岛渔业目前配额为1300吨，并于2017年通过MSC认证。
6.福克兰群岛(Falkland Islands)也有一个犬牙鱼渔场，并于2014年获得了MSC认证。福克兰群岛不属于CCAMLR公约地区，但是有关捕鱼方法、科学和管理方面的规定也符合CCAMLR的要求。TAC目前为1040吨，只有一艘渔船参与捕捞。
7.智利的犬牙鱼渔业被分成两个独立的船队。小型船在智利北部的地区专属经济区；而商业捕捞的8艘船只在智利专属经济区和公海内外的公海上运行。目前智利商捕配额为1656吨，只有三家公司获得授权。自2006年以来，小型船队的渔获量在每年1500-2000吨之间波动，近年来维持在1500吨附近。
8.阿根廷在其海岸线上有犬牙鱼渔场，由阿根廷联邦渔业委员会根据国家渔业研究所的建议管理。近年来阿根廷捕捞配额为3700吨，由四家公司的五艘船进行捕捞。
9.爱德华王子和马里恩岛的犬牙鱼渔业是由南非农业、林业和渔业部管理。南非海洋资源当局全力支持并遵循所有CCAMLR保护措施。近年来捕捞配额为575吨，由两艘隶属于两家渔业公司/合作社的船只捕捞。
银鳕鱼因为其肉质雪白鲜美，被誉为“白黄金”，以高价出售，利润非常可观，目前市场加工品批发价格约为160-170元/斤，但是由于在国内终端市场银鳕鱼主要以鱼排、鱼片和加工品形式出现，其鱼肉和鳕鱼同为雪白色一般消费者很难分清。
通常所接触的主要鳕鱼品种
真鳕（Cod）包括太平洋真鳕Pacific Cod、大西洋真鳕Atlantic Cod
狭鳕（Pollock）产地美国、俄罗斯等地
绿青鳕（Saithe, Coalfish）产地挪威
黑线鳕（Haddock）产地挪威
黑鳕（Black Cod）产地加拿大、美国等地
蓝鳕（Blue Whiting）产地挪威
无须鳕（Hake）产地美国、加拿大、新西兰等地
这几种鳕鱼为中国市场中较常见的鳕鱼，由于在市场中，它们多以鱼段、鱼片等形式出现，外加上银鳕鱼之间经常在产品形式上出现顶替现象，那么如何做简单的区分呢？
银鳕鱼很好辨认！肉质雪白，鳞很细，用手摸上去没有粗糙的感觉，身体浑圆，切出来的片是圆的，另外从这几方面可以细分。
看价格，银鳕鱼成本价格高，目前市场批发价月150-160元/斤，其他鳕鱼价格较低约差3-5倍。
看外形，了解不同鱼外形的特点。现在几乎所有的鳕鱼都被商家叫做什么阿拉斯加XX鳕鱼、加拿大XX鳕鱼、大西洋XX鳕鱼，但是哪怕你是在电商平台上面买，也要努力通过详情图一探究竟。
冰岛鳕鱼
最明显的是冰岛鳕鱼（扁鳕鱼），这是一种比目鱼，鱼是扁平，当然鱼肉块也是下面这样扁平的。
而银（黑、蓝）鳕鱼的体积一般都很大，鳞片很密，肉质也非常白很干净，切出来的鱼片是接近于圆的椭圆，这些是他的特点。
真正的鳕鱼最重要的是一个外观特点是“有胡子”，还有鱼身中间有一条明显的线。相应的阿拉斯加鳕鱼（狭鳕）就没有这些了，当然通常我们看到这两种鱼的时候都是这样的冷冻鱼排或者干脆就是肉泥。
也许是因为同样雪白的肉色，裸盖鱼（黑鳕）被日本人赋予了“银鳕鱼”的美名，因此在国内市场也有商家用黑鳕鱼顶替银鳕鱼，那么该如何区别呢？
银鳕鱼
首先二者生长海域不同，银鳕鱼产于南极附近的深海，主要捕捞国有法国、南非、阿根廷、智利、澳大利亚等。黑鳕鱼产于北极附近海域，在太平洋北部，全世界大部分黑鳕鱼都在阿拉斯加上岸加工。
其次从外观看，银鳕鱼的鳞片比黑鳕略大，鳞片粗，颜色偏灰。黑鳕鱼的鳞片黑且密，圆形细鳞上带有黑点。银鳕鱼的体形比黑鳕鱼要大，体重超过20磅，身长超过一米，同样也是去头原条进口到内地。就切片鱼来说，黑鳕鱼的切片横切面一般比拳头略大，而银鳕鱼可以到巴掌大小。
油鱼属带鲭科鱼类，产于各热带和温带海洋，是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称。在很多不法商家，把油鱼当成鳕鱼卖，获得高昂的回报。
银鳕鱼
油鱼与鳕鱼看似一样，但是其实价格、营养都不同。油鱼的重量中，有40%以上的蜡酯，人体难以消化，并累积于直肠，故部份人进食后，会导致腹泻。在中药里，油鱼实际上是一种泻药。
由于南极犬牙鱼捕捞国较多、智利、阿根廷、英国、澳大利亚、法国等都有捕捞权，但是各个国家渔船捕捞加工方式不同也造成其出口到中国市场的产品形态不一。
法国银鳕鱼捕捞上船后一般都是斜切！ 然后从尾部开始倒立挂着，这样会使鱼变得很直。便于后期的切割！
智利的银鳕鱼主要以平切为主。但市场形态主要还是以斜切，因为这样可以加工用料最大化避免浪费。澳大利亚银鳕鱼主要是斜切，英国银鳕鱼和智利的一样，是平切。
银鳕鱼是高端鱼类，以营养价值高，肉质细腻而被推崇，最后小编再给大家来一组图片，给您洗洗脑加深对银鳕鱼的“认识”。
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