为什么大厨做菜都会先用热水在锅里烫一遍？

蔬菜在烹制的时候，大厨先用水烫一下的这个步骤，叫做焯水。而且，也并不是烹炒什么蔬菜都要先焯水。譬如干锅有机菜花、醋溜土豆丝、炝炒圆白菜、包括粤菜里的生炒菜心等等，都是无需先焯水，直接烹制的。

但差不多80%以上的蔬菜烹制的第一个步骤的确是焯水。

蔬菜焯水好处有很多：

首先是焯水的时候在锅中加点盐和植物油，会使蔬菜更加翠绿，反正当年一个大厨是这么教的，至于原理，据说是抑制了蔬菜中酶的反应，像芥蓝、西蓝花、菜心等食材都属于此列；

其二是可以去除蔬菜带有的不好的味道，譬如焯水后可以去掉菠菜的涩味、苦瓜的苦味、以及萝卜的辛辣味等；

还有就是可以“解毒”，这个以香椿为代表。香椿在吃之前必须要用开水至少烫30秒以上，因其鲜叶的时候含有大量的亚硝酸盐，只有焯水后才能让亚硝酸盐降低到食用的安全值，才可以放心食用；

再有就是焯水可以缩短烹制蔬菜的时间，一般炒青菜，锅中水开后放入青菜，焯水几十秒最多不超过2分钟为宜。然后捞出控水，锅中放油，放入焯好水的蔬菜大火烹炒几下，即可出锅，全程不超过5分钟。